🌝 Fromage Du Massif Central Notamment D Ambert

Notre seconde étape sur la Via Podiensis de Nasbinals à Conques nous éloigne des monts d’Auvergne pour nous conduire sur l’Aubrac. L’Aubrac se constitue d’un haut plateau volcanique et granitique situé dans le centre-sud du Massif Central, aux frontières de trois départements Aveyron, Lozère, Cantal, on peut le rattacher aux hautes terres d’Auvergne. Il est délimité au sud par le Lot au-dessus duquel il culmine à 1 469 m au signal de Mailhebiau. C’est un massif volcanique relativement ancien comparé aux volcans de la chaîne des puys. Sur cette portion du chemin vers Saint Jacques de Compostelle le pèlerin se trouve bien petit face aux éléments et parfois la rudesse du climat. L’Aubrac, un terroir façonné par le pastoralisme Ici l’activité économique dominante est l’agriculture avec au premier plan l’élevage, notamment bovin. Il s’agit d’un élevage extensif, vous croiserez donc forcément au cours de vos randonnées sur le chemin quelques vaches Aubrac, la race éponyme sur laquelle repose la production. Une race rustique lait et viande qui a échappé de peu à l’extinction au cours du XXe siècle. Les troupeaux passent une majeure partie de l’année à paître sur les plateaux avant de rejoindre les étables pour la saison hivernale. Autrefois ces élevages étaient en majeure partie à vocation laitière. Cependant le souvenir de l’âge d’or de l’Aubrac est encore vivace et il imprègne encore largement la mémoire collective. Un terroir, un fromage Le produit typique de ce terroir, la fourme de Laguiole AOP, une appellation d’origine fromagère qui doit son nom au village de Laguiole et qui remonte au XVe siècle lorsque des moines du plateau développent la transhumance des troupeaux bovins. Cependant le laguiole a bien failli disparaître du fait de la difficulté du système des burons cabanes de pierres et de lauzes où les vachers-fromagers passaient l’estive, vous pourrez en apercevoir sur le plateau le long de votre pèlerinage. Vestiges du passé, le burons ne sont plus aujourd’hui le lieu de production, les normes modernes d’hygiène de production ont sonné leur glas. Mais c’était sans la détermination de quelques producteurs locaux décidés à ne pas perdre ce patrimoine vivant séculaire. Cette appellation est d’ailleurs reconnue et protégée par les labels Appellation d’Origine Contrôlée depuis l’année 1961 et AOP depuis 2008. La spécialité culinaire du pèlerin Ce fromage authentique reflet d’un terroir riche d’histoire et de passion des éleveurs est la base de la spécialité de l’Aubrac. On ne peut pas vous proposer une autre recette que celle de l’Aligot, plat le plus typique de ces territoires de hauts plateaux montagnards. A l’image des producteurs c’est un plat généreux qui vous tiendra bien au corps pour votre prochaine étape sur le chemin de Saint Jacques. Laissez vous tentez par l’aligot, le régal du pèlerin L’aligot est une spécialité rurale traditionnelle à base de purée de pommes de terre, de tome fraîche, de crème, de beurre et d’ail. Ce plat s’est répandu pendant le fin du XIXe siècle à d’autres régions du Massif central et plus largement au territoire national à la faveur de l’exode rural important des bougnats » à Paris. Comme nombre de spécialités régionales françaises, il s’agissait à l’origine d’un plat de subsistance quotidien, de la consistance d’une soupe préparée avec un bouillon, de quelques morceaux de pain et bien sûr de la tome fraîche. On dit que les moines du plateau de l’Aubrac le servaient déjà aux premiers pèlerins en chemin sur le pèlerinage de la Via Podiensis vers Saint Jacques de Compostelle. Nombre de monastères ayant disparu pendant la Révolution française, ce sont les agriculteurs qui ont récupéré les terres abbatiales qui perpétuent la tradition depuis lors. L’aligot était notamment confectionné et consommé dans les abris d’estive les mazucs ou burons tenus par des vachers-fromagers pour la fabrication du fromage de Laguiole. Bonne route sur le chemin de Saint Jacques de Compostelle en Aubrac ! Vous souhaitez réserver votre séjour randonnée organisé sur cette étape du pèlerinage à Santiago cliquez ICI

Le roquefort [ʁɔkəfɔːʁ], ou ròcafòrt en occitan rouergat, est un fromage à pâte persillée élaborée dans le sud de la France exclusivement avec des laits crus de brebis. La meilleure période de consommation de ce fromage français s'étend de janvier à août[1]. Ce fromage est mentionné expressément pour la première fois au XIe siècle[2], ce qui en fait un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale, établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter, en a fait sa richesse financière et culturelle. De réputation internationale, il est associé à l'excellence de l'agriculture française et à sa gastronomie. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs et transformateurs de fromage au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait[réf. souhaitée]. Il existe aujourd'hui sous forme industrielle et laitière, sa forme fermière subsiste toutefois encore mais marginalement. En 1925, en France, roquefort » est la première appellation d'origine dont l'emploi, du moins dans sa désignation d'un fromage voué au commerce, est encadré administrativement. Depuis 1979, cette appellation bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée AOC et, depuis 1996, d'une appellation d'origine protégée AOP[3]. Cette AOP se caractérise par les grottes afférentes aux fleurines, des failles dans la roche créant un flux d'air continu et donnant une humidité de 80 % minimum et une température de 10 °C en moyenne. Produit par sept fabricants[4] sur une zone de 2 000 × 300 m, le fromage s'affine. Ces conditions permettent le développement du Penicillium roqueforti qui donne au fromage son goût unique. La marque Société du groupe Lactalis produit 70% du roquefort en France et domine donc largement le secteur de production de ce fromage[5]. Histoire Graphies de l'appellation roquefort » Différentes graphies ont existé française rocfort[6] ; rouergates rocofórt, roquofórt ou encore rocofouórt[7]. La légende Rien ne permet de dater avec certitude l'origine historique du roquefort, mais une légende en raconte la création accidentelle, en faisant un exemple de découverte par sérendipité. Un berger de jadis, préférant courir les femmes plutôt que de s'occuper de ses brebis, aurait, en partant à la poursuite d'une belle, oublié dans une grotte son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis. N'ayant pu retrouver celle qu'il cherchait, il retourna dans la grotte quelque temps plus tard et retrouva son morceau de pain et son caillé recouvert d'une pellicule de moisissure le Penicillium roqueforti avait fait son œuvre, transformant le fromage en roquefort[8]… Antiquité Le peuplement de la région est très ancien. Les Rutènes sont arrivés dans la région au VIIIe siècle av. La Graufesenque existe depuis le Ier siècle av. La tradition fromagère date aussi probablement de cette époque. Pline l'Ancien décrivant avec enthousiasme les fromages gaulois[10],[11] mentionne le "Lesurae Gabalidique pagi", un fromage à pâte persillée, fabriqué par les Gabales[12] sur les pentes du mont Lozère et dans le Gévaudan[13] et envoyé à Rome par la colonie de Nîmes[14]. Grégoire de Tours évoque que certains de ces fromages gabales étaient jetés en offrande dans les eaux de l'un des lacs du Mont-Hélanus, consacré à la lune, et consommés durant les repas servis à l’occasion de ce rituel[15]. Période médiévale Charlemagne aurait goûté un fromage persillé lors d'une chevauchée qui le ramenait d'Espagne. L'évêque d'Albi lui aurait servi du fromage persillé[16] L'empereur, dans un de ses voyages, descendit à l'improviste et sans être attendu chez un évêque. C'était un vendredi. Le prélat n'avait point de poisson ; et il n'osait d'ailleurs, à cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui, de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage ; mais, prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L'évêque, qui était debout auprès de la table ainsi que, la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu'il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé ; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer, tous les ans, à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu'il était bien en son pouvoir d'envoyer des fromages ; mais qu'il ne l'était pas d'en envoyer de persillés, parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le marchand n'a point trompé. Eh bien, dit l'empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu ; il vous sera aisé de voir s'ils sont tels que je le désire. Vous n'aurez plus ensuite qu'à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois ; puis vous mettrez le tout en caisse. » — Notker le Bègue Un pâturage type à brebis une terre calcaire à pelouses sèches et ses clapàs à proximité immédiate du Larzac. Le mythe de l'origine ancienne du roquefort vu comme le premier fromage du monde ou placé par les Romains aussi bien que Charlemagne parmi les fromages les plus réputés à leur époque relève plus de légendes. Bien que sa production reste locale, il fait cependant partie des fromages médiévaux sortis de l'anonymat[17],[18]. Le premier témoignage écrit daterait du XIe siècle. Un acte du cartulaire du monastère de l’abbatiale Sainte-Foy de Conques fait état, vers 1060, d'une donation d'un fromage de cabanes », c'est-à-dire fabriqué dans les abris[19] installés par les bergers sur les terrains de parcours des moutons[20]. Au XVe siècle, le roi Charles VI, amateur de ce fromage, octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l'exclusivité de l'affinage du fromage monopole par lettres patentes du 4 juin 1411[21], reconnaissant l'appellation d'origine et faisant des caves un lieu protégé[22]. À cette époque, les pains de roquefort deviennent une monnaie d'échange. Son fils Charles VII confirme l'exclusivité et décrit les lieux en ces termes ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé. »[2] Période moderne Diverses chartes royales confirment le monopole accordé par Charles VI, les habitants de Roquefort ayant divers privilèges de juridiction, franchises et droits d’asile. Plusieurs arrêtés de la cour du parlement de Toulouse protègent le fromage contre les imitations, comme celui de 1666 qui punit les faussaires qui usurpent le nom de roquefort[22]. Au milieu du XVIIe siècle, le fromage est expédié à Paris. Les cabanes en bois sont progressivement remplacées par des constructions en dur qui se concentrent le long de la rue des Caves »[20]. Diderot dans la Grande Encyclopédie en 1742 le qualifie de roi des fromages » et premier fromage de l'Europe »[22]. Période contemporaine Le volume de fabrication et la reconnaissance du roquefort prennent leur essor au XIXe siècle grâce à la sélection d'une race laitière très productive, la brebis de Lacaune, la mise en place d’un réseau commercial étoffé de représentants et la révolution des transports, notamment les transports ferroviaires. Le Second Empire est ainsi l'âge du roquefort comme du champagne on veut du bleu jusque dans le fromage ». La fabrication des fromages, transformation jusque-là assurée uniquement par les paysans qui opéraient de façon totalement fermière, commence à s'industrialiser, ce qui favorise la commercialisation du roquefort dans toute la France et son exportation, des pains de roquefort rangés dans des jarres traversant les mers sur les grands voiliers. Une colonie de Rouergats, soldats de la Guerre d'indépendance des États-Unis, participent à sa renommée en se faisant livrer le fromage de leur pays. Des ambassadeurs et consuls américains déclarent que ce fromage participe comme le champagne au renom de la France aux États-Unis[23]. En 1840, une maison montpelliéraine, la maison Rigal, accréditée par la Banque Durand-Palerme, tente le monopole de l'exploitation des caves et fonde en 1842 la première société de Roquefort, Rigal et Cie »[23]. Les sept principaux maîtres de caves s'entendent pour racheter cette entreprise et former en 1851 la grande maison fabricante de roquefort, la Société civile de Roquefort. Cette société devient à partir de 1856 la Société des Caves-Réunies puis est transformée en 1882 en Société anonyme des Propriétaires de Roquefort. Cette entreprise devient propriétaire de la marque dépôt au tribunal de commerce de Saint-Affrique le 4 mai 1863[24] qui inclut dans son logo ovale vert l'abeille symbole du travail bien fait et préside alors aux initiatives techniques de l'industrie fromagère introduction des brosseuses et piqueuses mécaniques en 1873, installation à partir de 1885 de chambres réfrigérées[25] qui permettent d'arrêter la maturation pendant un an, suivant les demandes de la consommation. Dugaret, laitier à Lunel, établit la première laiterie industrielle en 1876. Louis Rigal crée en 1893 une première fromagerie de roquefort à Lumiu, près de Calvi. D'autres sociétés s'établissent dans le Pays Basque et le Béarn. Ces fromageries fabriquent les fromages en blanc. Pour l'affinage et le mûrissement, la production pyrénéenne s'achemine en Aveyron où seules les caves à fleurines permettent le mûrissement[26]. Par la loi du 26 juillet 1925[27], Roquefort » se voit protégé administrativement par la reconnaissance de son appellation d'origine face à l'essor des fromages bleus et des roqueforts au lait de vache. En 1996, c'est la reconnaissance européenne avec l'AOP. Le dernier décret en cours de validité a été signé en 2001[28]. Terroir d'élaboration Décret de 1987 Le décret du 1er janvier 1987 définissait une aire très grande la totalité des départements des Alpes-Maritimes, Aude, Aveyron, Bouches-du-Rhône, Corse-du-Sud, Haute-Corse, Gard, Gers, Gironde, Hérault, Lot-et-Garonne, Lozère, Pyrénées-Atlantiques, Tarn, Tarn-et-Garonne et Var, ainsi qu'une fraction des départements suivants Alpes-de-Haute-Provence, Dordogne, Haute-Garonne, Landes et Lot[29]. Aire d'appellation Quelques paysages variés de l'aire d'appellation roquefort Paysage agricole sur le Larzac. Paysage des gorges du Tarn. Cliquez sur une vignette pour l’agrandir. La zone de collecte des laits est limitée aux fermes situées dans un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard. La production de lait Un troupeau de brebis de race Lacaune. La brebis lacaune Le lait de brebis provient exclusivement de la race Lacaune, une race blanche, mais le décret d'appellation tolère les brebis noires qui ont le type racial de la lacaune[28]. Cette race a été créée en 1942 par la fusion de races régionales comme la caussenarde, la camarès ou la lauragaise. Race rustique, elle a été sélectionnée pour donner plus de lait, mais la rusticité a été prise en compte lors du travail de sélection. Elle s'est adaptée aux conditions climatiques rigoureuses, marquées par des variations brutales de température. Une seconde sélection a créé une population de moutons lacaune à viande, à la conformation de carcasse bien adaptée au marché des agneaux. Cette sous-race est destinée à la vente de bélier. Ainsi, les agriculteurs vendant leur lait aux transformateurs de la filière roquefort peuvent mieux valoriser les agneaux. Élevage ovin laitier Salle de traite pour brebis dans l'Aveyron. Une bergerie. L'alimentation des brebis à la bergerie peut être à base d'herbe fraîche, de fourrage et de céréales, dont au moins 75 % doit provenir de l'aire d'appellation, selon le texte du décret d'appellation[28]. Avec l'accord de l'INAO, une dérogation à l'article du décret relatif à l'alimentation des brebis peut être octroyée en cas de force majeure sécheresse, aléa climatique… Un complément azoté peut être ajouté à la ration protéagineux. Le pâturage est obligatoire et quotidien pendant la saison où l'herbe est verte si le temps le permet. L'élevage hors sol ou en stabulation permanente en bergerie sont interdits[28]. Des discussions ont été entamées au sein des représentants de l'appellation, concernant la définition du fourrage herbe séchée ou fourrage fermenté ? ensilage d'herbe ou enrubanné semi-ensilage. Certains producteurs prennent en exemple ceux du fromage laguiole pour refuser de donner des produits fermentés. Les industriels appuient cette demande en raison de la meilleure qualité microbiologique du lait. Cependant, les investissements nécessaires pour produire du foin de qualité et supprimer les fourrages fermentés font hésiter nombre de producteurs ; ils continuent de distribuer des aliments ensilés ou enrubannés[30]. Roquefort pour la consommation familiale des éleveurs. La traite a lieu deux fois par jour. Le lait ne peut être stocké plus de 24 h à la ferme. Le ramassage prélève le lait des deux traites de la journée. Après filtration, le lait est stocké au froid. Il ne peut pas être écrémé, ni acide[28]. La traite des brebis commence 22 jours après l'agnelage[28]. L'agneau est donc séparé de sa mère, élevé à la poudre de lait ou vendu à un engraisseur. La lactation a lieu pendant six mois, de janvier à fin juin. Fabrication des pains Musée des traditions de Cornus. Reconstitution d'une cave de fabrication des fourmes l'égouttage. Un lait qui n'est pas conforme au décret ne peut pas pénétrer dans un atelier de fabrication de roquefort. Le fromage provient de laits crus de brebis non normalisés en protéine et matière grasse et mélangés car provenant de différents éleveurs-producteurs de lait. Il peut être filtré pour éliminer les particules d'impureté[28] mais la microfiltration, qui ôterait au lait des micro-organismes, est interdite. Le lait est réchauffé entre 28 et 34 °C pour l'emprésurage. Ce dernier doit être pratiqué sur des stocks de lait issus de traites de moins de 48 heures. À ce stade, le lait est ensemencé avec des ferments lactiques Lactococcus lactis, gazogènes Leuconostoc mesenteroïdes mais surtout avec des spores d'un champignon microscopique Penicillium roqueforti. Chaque cave doit avoir une petite partie réservée à la conservation de sa souche de moisissure dans un microclimat favorable[28]. Une fois coagulé, le caillé est découpé et brassé. Il est mis dans des moules sur des tables d'égouttage sans pressage. Après démoulage, un ensemencement de surface peut être effectué non obligatoire et la fourme est salée au sel sec pas de bain de saumure[28]. Avant l'affinage, le fromage est piqué le fromage est transpercé par des aiguilles pour aérer l'intérieur et favoriser le développement de la moisissure. Cette opération a lieu à la fromagerie ou à la cave, 48 h maximum avant le début de l'affinage exception faite lors des jours fériés[28]. L'affinage Morceau de roquefort affiné deux mois. L'affinage, la maturation, le découpage et l'emballage final sont circonscrits à la seule commune de Roquefort-sur-Soulzon et même limités à la zone des éboulis de la montagne du Combalou, longue de 2 km sur 300 m de large. En effet, l'affaissement de la falaise a créé des cavités naturelles à la température et l'hygrométrie bien précise. Une ventilation naturelle est assurée par des fissures dans la roche les fleurines. Ce sont ces caractéristiques qui donnent leur particularité aux caves de Roquefort. Le fromage doit rester au moins 14 jours en cave. Selon les entreprises, il est affiné sur des lattes de bois méthode traditionnelle, ou dans des caissettes en plastique méthode industrielle le temps nécessaire au bon développement du Penicillium roqueforti. Il est ensuite enveloppé dans une feuille d'étain quelques marques dont le leader Société remplacent désormais l'étain par un mélange aluminium/plastique[réf. souhaitée] par une cabanièr cavetière[31] ou, pour les grandes maisons, une machine spéciale. Il poursuit son affinage de 90 jours minimum dans une salle de maturation, à la température contrôlée, ce qui permet de réguler l'évolution du Penicillium roqueforti[28]. La période de lactation des brebis n'étant que de six mois, de décembre à juin, le ralentissement de maturation de certains stocks permet d'étaler sur l'année la commercialisation des produits. Les fromages entiers ou découpés doivent porter sur l'emballage la mention appellation d'origine protégée roquefort »[28]. Le fromage Le roquefort est un fromage à pâte persillée avec un poids moyen de 2,7 kg se présentant sous la forme d'un cylindre de 19 à 20 cm de diamètre. Il est de couleur blanc crème ou ivoire à l'extérieur ; la surface peut suinter légèrement. À l'intérieur, sa couleur ivoire est persillée de moisissures. Leur couleur peut être majoritairement grise, bleue ou verte. Consommation Entrecôte au roquefort. À la consommation, il offre une structure friable à crémeuse. La période de consommation idéale s'étale d'avril à octobre après un affinage de 5 mois. Il doit être conservé dans son emballage d'origine ou dans un papier aluminium afin de le préserver du dessèchement et placé au fond du réfrigérateur ou dans une cave fraîche. Afin de lui permettre de donner tout son potentiel organoleptique, il est conseillé de le chambrer environ une heure avant la consommation et de lui éviter les brusques changements de températures[32]. Depuis une vingtaine d'années, la gastronomie locale s'est vue gratifiée d'un grand nombre de recettes à base de roquefort, allant des salades aux sauces pour la viande en passant par les pâtisseries salées tourte, quiche, feuilleté[32]… Valeurs nutritionnelles moyennes du roquefort[33] pour 100 g eau 42,6 g lipides 32 g dont acides gras saturés 21 g dont acides gras monoinsaturés 6,11 g dont acides gras polyinsaturés 0,99 g dont cholestérol 98 mg protéines 18,7 g sodium 1 600 mg acide carboxylique 900 mg calcium 608 mg phosphore 430 mg potassium 120 mg magnésium 27 mg zinc 3,7 mg vitamine B3 700 µg vitamine B2 560 µg activité vitaminique E, équivalents α-tocophérol 550 µg fer 400 µg vitamine B5 400 µg vitamine A 253 µg vitamine B6 120 µg cuivre 80 µg iode 50 µg vitamine B1 50 µg vitamine B9 40 µg manganèse 20 µg sélénium 5,9 µg vitamine B12 0,5 µg vitamine D 0,29 µg alcool éthanol β-carotène fibres alimentaires glucides vitamine C énergie 1 514 kJ énergie 366 kcal Fabricants et marques commerciales Liste des marques commerciales de fourmes ou pains de roquefort en 2012[34] Marque commerciale Propriétairedepuis… Fabricant ou transformateur Procédé d'obtention Volumes de transformation en tonne Photographies Sociétémarque com. dép. en 1863[35] Lactalisdepuis 1992[35] Société des Caves etdes Producteurs Réunis de Roquefort SCPRdit cour. Société des Caves » et Société », fondée en 1842[35] Industriel 13400[36]chiffres juin 2007 Société 1863 Cave Abeille Caves BaragnaudesLa délicatesse Baragnaudes des Fées Louis Rigal Maria Grimal Caves des Templiers La Cave Blanche Roquebelle Marival Papillon Taste Noir Fromageries Papillondepuis 1906[37] Fromageries Papillon Industriel 1440[38]chiffres mai 2011 Papillon Rouge Papillon Révélation La Coccinelle 360[38]chiffres mai 2011 Gabriel Coulet Établissements Gabriel Coulet SAdepuis 1872[39] Établissements Gabriel Coulet SA Industriel 1800[40] Castelviel Cosse Noir La Petite Cave La Pastourelle Coop. d'éleveurs SCA La Pastourelle[41] Les Fromageries Occitanes Industriel L'Arbas[42], Cantorel Coopérative 3A Vernièresmarque com. dép. en 1889[43] Entreprise Vernières Frèresfiliation Vernières impliquées depuis des tempsreculés dans la fabrication de fromage roquefort[43] Entreprise Vernières Frères Industriel 1300[44]chiffres juillet 2013 Vernières Black Label Cave Indépendantemarque commerc. dép. en 1935[43] Le Vieux Berger SARL Yves Combesdepuis 1923[45] SARL Yves Combes Laitierou artisanal » 150[46] Carles[47] Établissements Carlesdepuis 1927 Établissements Carles Laitierou artisanal » 240[47]chiffres février 2012 Marques de distributeursprétranché-portion-emballé Grande distribution Société des Caves etdes Producteurs Réunis de Roquefort SCPRFromageries Papillon[38]Éts Gabriel Coulet[48], Les Fromageries Occitanes Industriel Les organismes officiels La Fédération régionale des éleveurs de brebis a été fondée en 1922. Elle élit neuf représentants[49]. La Fédération des syndicats des industriels de roquefort a été fondée en 1926. Elle élit aussi neuf représentants[49]. La Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort est gérée par le conseil d'administration formé du collège des 18 représentants des deux syndicats[49]. Cette confédération assure la défense et la promotion du roquefort, coordonne les relations entre producteurs et transformateurs industriels, gère des services techniques d'appui auprès des éleveurs ainsi que des études et recherches et finance les analyses sur la composition et la qualité du lait. Figure emblématique de l'appellation Maurice Astruc a longtemps été le représentant du roquefort de la marque société dans les spots publicitaires. Ses bacchantes collaient très bien à l'image que les publicitaires voulaient donner du fromage. C'était un maître affineur choisi parmi le personnel de cette entreprise. La politique promotionnelle de l'entreprise l'a remplacé à sa retraite par un autre maître affineur plus jeune à partir de 2004[50]. Il est mort le 12 avril 2012[51]. Utilisation médicale Même s'il est fréquemment allégué que le roquefort aurait autrefois été utilisé pour de prétendus effets antibactériens liés à son champignon bleu, de récentes études ont montré que Penicillium roqueforti ne produisait pas de pénicilline[52]. Bien que ce champignon soit de la même famille que P. notatum et P. chrysogenum, il n'est pas capable de réaliser la synthèse de pénicilline, par absence de la séquence nécessaire dans son génome. Conflit entre l'Union européenne–États-Unis d'Amérique José Bové, adversaire de la malbouffe et du capitalisme apatride ». Un fait particulièrement médiatisé est l'action menée en 1999 par José Bové et plusieurs de ses homologues paysans militants de la Confédération paysanne et du SPLB Syndicat des Producteurs de Lait de Brebis le 12 août 1999 sur le chantier d'assemblage d'une sandwicherie McDonald's à Millau voir l'article Démontage du McDonald's de Millau ». Qualifiée de démontage » par les syndicalistes paysans ou de saccage » par le propriétaire du fast-food[53], cette action a été sanctionnée au cours d'un procès dont le verdict a condamné José Bové à une peine de trois mois de prison ferme et de prison avec sursis pour les autres agriculteurs[54]. Il s'agissait, pour la Confédération paysanne et le SPLB de protester contre la décision de l'Organisation mondiale du commerce d'autoriser les sanctions américaines sous forme de taxation punitive de certaines importations d'origine européenne, dont le fromage au lait cru de roquefort, en raison du refus de l'Union européenne d'importer des États-Unis de la viande de vache élevée aux hormones de croissance[55]. En 2009, la Confédération Générale des Producteurs de lait de brebis et des industriels de Roquefort a lancé l’initiative Jaimeleroquefort, visant à fédérer les amateurs de roquefort afin de protéger ce produit unique contre les menaces de surtaxes[56]. Les témoignages permettront un soutien à l’action entreprise à l’encontre des autorités concernées par cette question de taxe, qui se clôturera le 22 mars 2010[57]. En janvier 2009, l'administration de George W. Bush, juste avant la fin de son mandat, menace de taxer le roquefort à 300 % et soulève une fois de plus les inquiétudes des producteurs de lait et fabricants de roquefort[58]. Le président de la région Midi-Pyrénées, Martin Malvy, a envoyé au président des États-Unis, Barack Obama, du fromage de roquefort à l'occasion de son investiture[59]. Le conflit a finalement été résolu en mai 2009 sous la nouvelle administration de Barack Obama avec un accord qui voit les États-Unis renoncer aux droits de douane sur le roquefort, ainsi que sur les autres produits concernés, en échange d'un marché de viande bovine élevée sans hormones[60]. Polémique autour de la production du roquefort Le 24 juin 2020, la filière du roquefort est la cible d’une attaque » de l’association de protection des animaux L214[61] qui diffuse une vidéo intitulée Roquefort souffrance d’origine garantie », tournée début 2020 dans un élevage[62] et un abattoir d'ovins[63] près de Rodez en Aveyron, dénonçant les conditions d’engraissement et d’abattage de centaines de milliers d’agneaux, sous-produits » de l’industrie laitière liée à la production du roquefort, et notamment le non-étourdissement des bêtes avant les égorgements et des conditions d'élevage indignes, avec des animaux privés de soins »[64],[65]. L214 annonce porter plainte pour sévices graves » contre l'abattoir Arcadie Sud-Ouest, déjà épinglé, selon l'association, par les services vétérinaires quatre ans auparavant pour non-conformités majeures »[66],[64] et réclame la fermeture d’urgence de l’abattoir, qui présente de graves problèmes structurels et des pratiques d’abattage grandement déficientes »[65]. Elle enjoint par ailleurs la Confédération générale des producteurs de lait de brebis et des industriels de roquefort à modifier le cahier des charges de l'appellation d'origine roquefort afin qu'il soit interdit d’enfermer les agneaux toute leur vie dans des bâtiments fermés sans accès au pâturage. »[65], demande balayée par son président, l’éleveur Jérôme Faramond, qui rappelle que ses adhérents font du fromage, pas de la viande »[64],[61]. Toutefois, la confédération déclare que si L214 met au jour des pratiques inacceptables, la filière roquefort saura le cas échéant prendre position. »[61]. En réaction à la polémique suscitée par cette enquête qui jette le discrédit sur la filière roquefort »[67] déjà fragilisée et qui perd des éleveurs »[61], le ministre de l'Agriculture Didier Guillaume qui salue L214 d'avoir fait cette vidéo » et regrette que nous ne puissions pas assez le faire en interne »[68], dénonce des pratiques inacceptables avec des manquements graves aux règles de protection animale » et ordonne la suspension immédiate de la chaine ovine de l’abattoir et diligente une inspection complète »[66], tout en demandant aux Français de rester fidèles au roquefort et à l'agneau. »[67]. Notes et références ↑ Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le 2 août 2018 lire en ligne, consulté le 3 novembre 2021 ↑ a et b Fiche du Roquefort sur le site de l'INAO, consulté le 25 décembre 2009. ↑ Voir le Décret du 22 janvier 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée "Roquefort". ↑ Société des Caves fondée en 1842, Gabriel Coulet 1872, Vernières 1890, Papillon 1906, Carles 1927, Le Vieux Berger 1923, Fromageries occitanes 1976. Cf Noblesse de cave - La passion du roquefort », sur 28 janvier 2010. ↑ Roquefort Société de Lactalis », sur LSA consulté le 26 avril 2019. ↑ Le livre commode des adresses de Paris pour 1692. Tome 1er/ par Abraham Du Pradel ↑ Dictionnaire patois-français du département de l'Aveyron par feu l'abbé Vayssier publié par la Société des lettres, sciences et arts de l'Aveyron Auteur Aimé Vayssier, Éditeur Veuve E. Carrère Rodez 1879 lire en ligne ↑ Les origines du roquefort la légende sur le site consulté le 27 février 2010. ↑ Nos ancêtres les Rutènes sur le site du département de l'Aveyron, consulté le 25 décembre 2009. ↑ Jean Poldo d' Albenas, Discours Historial De L'Antique Et Illustre Cite, De Nismes, En la Gaule Narbonoise, Imprimeur Guillaume Roville, 1560, p. 203 et 204. ↑ La France aux 400 fromages, professeur JP Dulor, Agropolis muséum, 30 octobre 2002. ↑ Nom qui, en langue celtique, signifie "montagnards" ou "habitants des hautes terres", et à l'origine du nom du Gévaudan ↑ 50 choses qu’il faut savoir sur le Gévaudan, consulté le 29 avril 2015. ↑ Pline l'Ancien, Histoire naturelle, ch. XI, De Diversitae Caesorum, 240 Le fromage le plus estimé à Rome ... est parmi ceux des provinces, le "Lesurae gabellecique" provenant de la région de Nîmes, de la Lozère, et des villages du Gévaudan », cité aussi dans Pline l'Ancien et la Narbonnaise » [article], Raymond Chevallier, in Revue belge de Philologie et d'Histoire, 1982, n° 60-1, pp. 136-142. ↑ Grégoire de Tours Clermont-Ferrand 538 - Tours 593 ou 594, évêque de Tours 573-593 ou 594, De Gloria confessorum, ch. 2 une foule venait chaque année y jeter des vêtements, des toisons de brebis, des fromages, de la cire et du pain. » Vers l’an 550, Saint-Hilaire, évêque de Mende, bénit le lac sacré, qui devint le lac de Saint-Andéol - cité dans Histoire de la civilisation française, Alfred Rambaud, Tome 1, p. 23. et Du culte des dieux fétiches, ou Parallèle de l'ancienne religion de l'Égypte avec la religion actuelle de Nigritie, C. de Brosses, 1760, 285 pages, p. 170. ↑ Marie-Hélène Baylac, Dictionnaire gourmand Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon, Place des éditeurs, 2014, 1500 p. EAN 9782258101869, lire en ligne. ↑ Raymond Dumay et Francis Jalain, Le Roquefort, Perspectives aveyronnaises éditions, 1982, p. 6. ↑ Jean Ferniot, Jacques Le Goff, La cuisine et la table 5 000 ans de gastronomie, Seuil, 1986, p. 27. ↑ Par extension, on donnera ce nom de cabanes aux abris en planches construits à l'entrée des grottes de Roquefort. ↑ a et b Jean-Claude Fau, Terres de Rouergue, Zodiaque, 1996, p. 304. ↑ en KazukoMasui, Yamada Tomoko, French Cheeses, Dorling Kindersley, 1996 ISBN 0-7513-0896-X, p. 178. ↑ a b et c Histoire du Roquefort sur le site consulté le 25 décembre 2009. ↑ a et b Raymond Dumay et Francis Jalain, Le roquefort, Perspectives aveyronnaises éditions, 1982, p. 176. ↑ Jules Pataille, Annales de la propriété industrielle, artistique et littéraire, Au bureau des Annales, 1902, p. 347. ↑ Installation à l'initiative de Paul Lebrou, ingénieur à la Société anonyme des Propriétaires de Roquefort qui adapte à l'affinage des fromages la machine frigorifique mise au point par Charles Tellier. ↑ Pierre Brunet, Histoire et géographie des fromages, Université de Caen, 1987, p. 34. ↑ Jacques Vivez, Traité des appellations d'origine, législation, réglementation, jurisprudence, Librairie générale de droit et de jurisprudence, 1943, p. 90. ↑ a b c d e f g h i j k et l Décret d'appellation roquefort sur le site ↑ Ancien décret d'appellation du 1er janvier 1987. ↑ L'ensilage, enfant de la mécanisation et du productivisme », sur 28 octobre 2002 consulté le 28 août 2020. ↑ Aujourd'hui encore, les ouvriers et ouvrières travaillant dans les caves de Roquefort sont appelés cabaniers » et cabanières » du mot cabanc, ancienne désignation des caves. ↑ a et b Gastronomie du roquefort sur le site Consulté le 25 décembre 2009. ↑ Table de composition nutritionnelle des aliments, centre d’information sur la qualité des aliments CIQUAL, 2008 », fiches nutritionnelles du roquefort, agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail ANSES. ↑ Les MDD et marques commerciales pour collectivité n'apparaissent pas en détail. ↑ a b et c Voir sur ↑ Aveyron Expansion », sur consulté le 28 août 2020. ↑ Voir sur ↑ a b et c Aveyron Expansion », sur consulté le 28 août 2020. ↑ Voir sur ↑ Voir sur ↑ Voir sur ↑ Voir sur ↑ a b et c Une histoire de famille - Roquefort Vernières », sur Roquefort Vernières consulté le 28 août 2020. ↑ Voir sur ↑ Voir sur ↑ Voir sur ↑ a et b Aveyron Expansion », sur consulté le 28 août 2020. ↑ EGalim tout savoir sur la loi Agriculture et Alimentation », sur consulté le 28 août 2020. ↑ a b et c Fonctionnement de l'interprofession sur le site consulté le 25 décembre 2009. ↑ Portrait de Maurice Astruc sur le site consulté le 25 décembre 2009. ↑ Roquefort Le "Grand Bleu" a perdu son maître affineur », sur consulté le 25 janvier 2022 ↑ en Laich F., Fierro F. and Martin Production of Penicillin by Fungi Growing on Food Products Identification of a Complete Penicillin Gene Cluster in Penicillium griseofulvum and a Truncated Cluster in Penicillium verrucosum », Applied and Environmental Microbiology, vol. 68, no 3,‎ mars 2002, p. 1211-1219 lire en ligne. ↑ Affaire McDo, les acteurs se souviennent », Midi-Libre du 11 août 2009, consulté en ligne le 28 décembre 2009. ↑ Trois mois de prison ferme pour José Bové », du 22 mars 2001, consulté en ligne le 28 décembre 2009. ↑ C'en est fini du roquefort aux États-Unis », du 15 janvier 2009, consulté en ligne le 28 décembre 2009. ↑ Site site de soutien au marché mondial du fromage, consulté le 28 décembre 2009. ↑ Pétition en ligne. ↑ Taxe punitive sur le roquefort aux États-Unis », site du 16 janvier 2009, consulté le 28 décembre 2009. ↑ Martin Malvy compte sur Obama », du 17 janvier 2009, consulté le 28 décembre 2009. ↑ États-Unis le roquefort ne sera pas plus taxé », du 7 mai 2009, consulté en ligne le 28 décembre 2009. ↑ a b c et d Sandrine Morin, "Pas d’amalgame", la réponse de la filière roquefort à la nouvelle vidéo de L214 », sur France 24 juin 2020. ↑ la SARL Grimal à Rullac-Saint-Cirq. ↑ La société Arcadie Sud-Ouest à Sainte-Radegonde. ↑ a b et c Sarah Finger, L214 dénonce le sort des agneaux liquidés à la sauce roquefort », sur 24 juin 2020. ↑ a b et c Marion Bargiacchi, VIDÉO - Abattoir de Rodez l'association L214 porte plainte, le ministère suspend l'agrément », sur France 24 juin 2020. ↑ a et b Manuel Ruffez et Kévin Dufreche, Agneaux parqués, tués sans étourdissement L214 dénonce "la face cachée du Roquefort" », sur France 24 juin 2020. ↑ a et b Marion Aquilina, Après la vidéo de L214, le ministre de l'Agriculture incite à consommer de l'agneau et du roquefort », sur France 26 juin 2020. ↑ VIDEO. Maltraitance animale dans les abattoirs le ministre de l'Agriculture promet de "mettre le paquet" contre des "situations inacceptables" », sur France 26 juin 2020. Annexes Bibliographie Marcorelle, Chaptal et Girou de Buzareingues, L'Art de faire le beurre et les meilleurs fromages, 3e mémoire Fromage de lait de brebis Observations sur les caves et le fromage de Roquefort » par Marcorelle et Chaptal — Mémoires sur Roquefort, ses caves, ses fromages et l’agriculture de ses environs par C. Girou de Buzareingues, Imp. Mme Huzard, 1833. Eugène Marre, Le Roquefort, Rodez, E. Carrère, 1906 lire en ligne Henri Pourrat, L'Aventure de Roquefort, Albin Michel, 1958 Raymond Dumay et Francis Jalain, Le Roquefort, Perspectives aveyronnaises éditions, 1982 Elian Da Silva et Dominique Laurens, Fleurines & Roquefort, éditions du Rouergue, 1995 Sylvie Vabre, Le Sacre du roquefort. L'émergence d'une industrie agroalimentaire, Presses universitaires de Rennes, 2015 Articles connexes Fromage au lait de brebis Fromage au lait cru Fromages à pâte persillée Roquefort sur Soulzon Bleu des Causses Liens externes Cahier des charges de l'AOP roquefort enregistré à la Commission Européenne Musée des Caves de Roquefort Site officiel de Roquefort Roquefort, site des fromages AOP

Eneffet, nous avons préparé les solutions de Word Lanes Fromage du Massif central notamment d’Ambert. Ce jeu est développé par Fanatee Games, contient plein de niveaux.

Guide du Massif centralLieux incontournables et bons plans dans le Massif centralGuide d'Auvergne-Rhône-AlpesLieux incontournables et bons plans en Auvergne-Rhône-AlpesBalades dans le Massif centralIdées de promenades et randonnées dans le Massif centralPhotos du Massif centralPhotos du Massif central à voir et à téléchargerHôtels dans le Massif centralUn large choix d'hôtels et jusqu'à 70% de de vacances dans le Massif centralLes gîtes et les meublés de d'hôtes dans le Massif centralLes chambres chez l'habitant avec accueil dans le Massif centralLes hébergements de plein dans le Massif centralLa cuisine régionale et internationale, les ambiances et les de loisirs dans le Massif centralUne belle sélection d'activités sportives, divertissantes, bien-être et gourmandes.

Autrenom du requin : Squale; Fromage du Massif central notamment d’Ambert : Fourme; Chat de Gargamel dans Les Schtroumpfs : Azrael; Monnaie en Russie : Rouble; Paillette ronde cousue sur certains vêtements : Sequin; Verbe, monter, faire l’ascension d’une montagne : Gravir; Ils ont réalisé Sacré Graal : les Monty __ : Python

La Margeride mérite mieux qu’un bref passage. » L’auteur Daniel Brugès qui connaît ce pays à merveille le dit dans son billet qui accompagne le numéro 140 de Massif Central qui vient de paraître. Et il a bien raison ! C’est pour cela que le numéro automnal de ce magazine propose un large dossier consacré à ce secteur aux confins de la Lozère, du Cantal et de la Haute-Loire. Une visite hors des sentiers battus de cette surprenante Margeride ». Figurent notamment au programme de cette balade les tourbières d’altitude de Lajo, l’écomusée de Ruynes-en-Margeride, la bande de copains qui anime les ondes de radio Margeride qui va célébrer ses 40 ans, la ferme fortifiée du Domaine du Sauvage qui ouvre ses portes aux pèlerins et aux promeneurs, l’histoire de ce haut lieu de la résistance qu’est le Mont Mouchet, le plus petit musée de France à Albaret-Sainte-Marie, les mots du poète Joël Vernet. Le tout complété par une sélection des plus beaux points de vue en Margeride et les destinations qui pourraient attirer ceux qui veulent découvrir ce coin du Massif central. Les vacheries » des Auvergnats de Paris Le magazine ouvre aussi la lecture vers d’autres horizons avec un gros plan sur les maisons du Forez, une halte médiévale à la Garde-Guérin et un retour dans le passé quand les Auvergnats de Paris produisaient le lait de la capitale grâce à leurs vacheries ». C’était au XIXe siècle et au début du XXe siècle. L'auteur illustrateur Daniel Brugès publie quatre nouveaux carnets aux éditions De Borée Comme à son habitude, le magazine veut aussi ravir les papilles dans sa rubrique art de vivre en présentant le fromage Le cérilly, en partant à la rencontre des exploitants des Terres d’Ocre au cœur de l’appellation viticole Saint-Pourçain, et en faisant une halte au restaurant le Pré, à Durtol, aux portes de Clermont, pour évoquer la cuisine du chef doublement étoilé Xavier Beaudiment. Recevez par mail notre newsletter loisirs et retrouvez les idées de sorties et d'activités dans votre région. Le magazine Massif Central fait découvrir une maison d'hôtes à Laqueuille Puy-de-Dôme. Photo Remi Dugne Pour revenir en Margeride, ce numéro du magazine Massif central met aussi en avant, côté gastronomie, les champignons cuisinés au restaurant La Terrasse à Saugues et les fruits de la Thuile des fées cultivés par Jacques Hugon sur les hauteurs de Langeac. La Margeride vous réserve bien des surprises » Daniel Brugès auteur En kiosque Le numéro 140 octobre, novembre, décembre du magazine Massif Central est disponible en kiosque et sur le site internet 100 pages, 6 euros

Quelssont les fromages du Massif Central ? Saint-Nectaire, Cantal, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Salers : cinq grands fromages AOP d’Auvergne à découvrir Quel est le plus beau coin du Cantal ? 1 / LE VILLAGE DE SALERS La cité médiévale de SALERS, l’un des plus beaux villages de France, est une étape incontournable de votre séjour

La fourme de Montbrison est un fromage à pâte persillée, produit notamment entre Saint-Étienne et Montbrison. Elle bénéficie depuis 2002 d’une Appellation d’origine contrôlée AOC et depuis 2009 d’une Appellation d’origine protégée AOP. Elle se distingue de la fourme d’Ambert, principalement par sa couleur, sa texture et son goût. La fourme de Montbrison est produite sur une petite zone de 28 communes au nord du Massif Central. Jadis, les fourmes étaient fabriquées dans les jasseries, des bâtiments de pierre à toit de chaume typiques sur les pâturages d’altitude des Monts du Forez. Pour répondre aux normes sanitaires, elles sont désormais fabriquées dans des fromageries modernes équipées d’une cave d’affinage, encore naturelle chez certains producteurs. Jusqu’en 2002, l’AOC Fourme d’Ambert et de Monbrison » rassemblait les deux fromages alors que leur mode de fabrication artisanal était très différent. Au début des années 2000, chacun de ces deux fromages obtient sa propre Appellation d’origine contrôlée, basée sur un cahier des charges spécifique. Depuis 2009, elle bénéficie également d’une AOP. durée de la vidéo 01 min 38 Le succès de la fourme de Montbrison Une technique de fabrication bien à elle Fabriquée avec 20 à 25 litres de lait, la fourme est salée dans la masse c’est-à-dire directement pendant le moulage un fait rare dans la fabrication des fromages ! Le salage d’une fourme d’Ambert se fait par exemple dans un bain de saumure. Une fois moulée, la fourme de Montbrison est couchée sur des chéneaux en bois d’épicéa qui lui donneront sa couleur orangée si particulière. Elle est retournée à la main, régulièrement, durant toute l’étape de l’égouttage qui détermine la dureté et l’onctuosité d’un fromage. Huit jours plus tard, la fourme est placée en cave d’affinage où elle séjournera au minimum 32 jours ; en réalité, 2 mois à 2 mois et demi sont nécessaires. Pendant cette période, elle est piquée à l’aide de longues aiguilles pour favoriser le développement des marbrures bleutées. Mais une seule fois ! Pour que son goût reste fin et doux en bouche. Recette de la véritable fondue à la Fourme de Montbrison Coupez une fourme de Montbrison à 2 cm du bord environ et creusez-la à l’aide d’une cuillère. Il en existe une, spécialement conçue pour cette étape. Gardez la croûte pour plus tard. Faîtes fondre la chair de la fourme dans du vin blanc et de la crème en remuant sans arrêt, jusqu’à obtention d’une sauce crémeuse, salez, poivrez. Versez dans la croûte de la Fourme. Servez la fondue bien chaude. Vous pouvez la consommer avec des pommes de terres, de la charcuterie du pays ou de la viande grillée au choix. LaFourme d'Ambert est un fromage AOP depuis 1972. Le fromage AOP Fourme d’Ambert est fabriqué dans le Massif Central, entre 600 m et 1 600 m d’altitude, sur la zone de montagne, entre Puy-de-Dôme, Cantal Piscine extérieure chauffée Piscine intérieure chauffée + 2 Toboggan aquatique Club enfant Laissez-vous charmer par des vacances simples cette année, avec le Camping Pommeraie, qui aura de quoi ravir petits et grands. Dans cet établissement,à Vic-sur-Cère dans le Cantal, vous aurez toutes les cartes en main pour passer les vacances dont vous avez toujours rêvé. Niché au creux de l'Auvergne, ce camping saura vous ouvrir les secrets de ce ... Afficher la suite Meilleur prix pour 7 jours Du sam. 27 août au sam. 3 sept. Dernières disponibilités ! à partir de Paiement en 3x, 4x et différé Piscine extérieure chauffée Club enfant Aire de jeux aquatique Centre équestre Si vous recherchez un camping dans le Cantal, le Camping Village De Vacances La Gineste - Camping Paradis à Arnac est sans l'ombre d'un doute celui quil vous faut. 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Dernières disponibilités ! à partir de Paiement en 3x, 4x et différé CHALET 4 personnes39m² 2 chambres Meilleur prix pour 7 nuits du dim. 06 nov. au dim. 13 nov. à partir de Paiement en 3x, 4x et différé Piscine extérieure chauffée Location de vélos Que vous réserviez pour plusieurs semaines ou pour quelques jours, le Camping L'Etang Aux Hirondelles, situé à Marcolès dans le Cantal, comblera l'ensmble de vos désirs. Basé en Auvergne, ce camping vous permettra sans nul doute de profiter des richesses de ce secteur, pendant l'intégralité de votre visite. Vous pourrez profiter des joies de la bai ... Afficher la suite Meilleur prix pour 7 jours Du mar. 18 oct. au mar. 25 oct. à partir de Paiement en 3x, 4x et différé Piscine extérieure chauffée Mini-golf Le Village Vacances Les Terres d'Aubrac se trouve sur le plateau d'Aubrac à Chaudes-Aigues, à proximité des stations thermales d'Auvergne. 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Le Camping Chanset vous propose des congés entre amis ou en famille dans un camping à Ceyrat dans le Puy-de-Dme qui en ravira plus d'un ! Votre séjour aura lieu en Auvergne. Laissez-vous donc envoûter par la beauté de cet endroit privilégié ! Afin de profiter à fond de moments de décontraction en compagnie d ... Afficher la suite Meilleur prix pour 7 jours Du dim. 16 oct. au dim. 23 oct. à partir de Paiement en 3x, 4x et différé Vos vacances seront synonymes de détente au Village Vacances Les Demeures du Lac de Saint-Rémy-sur-Durolle. Si vous sélectionnez cet établissement, vos partez pour un moment fabuleux dans le Puy-de-Dôme. Logé au creux de l'Auvergne France, ce camping saura vous ouvrir les portes de ce territoire. Vous pourrez ici vous prélasser des heures dans la ... 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Lasémantique à encore évoluée du Moyen Age à nos jours pour devenir dans le français actuel « fromage ». « Fourme » a disparu au profit du mot fromage partout en France, à l’exception du Massif Central ou le mot « fourme » est toujours utilisé. Ainsi bon nombre de fromage Auvergnat sont appelés « fourme de » : Cantal ou

BLEU D’AUVERGNE5,00€ BLEU D’AUVERGNE AOP Origine Auvergne Lait cru de vache Matières grasse 28% Rupture de stock Descriptif Le Bleu d’Auvergne est une appellation d’origine désignant un fromage français de lait de vache du Massif central. La pâte de ce fromage de forme cylindrique est persillée d’une moisissure allant du bleu au bleu noir. Cette appellation bénéficie de protections depuis 1975. Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène ; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. En 2018, les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet d’obtenir un persillage homogène et surtout un rendement de transformation satisfaisant. Saveurs sa croûte grise bleutée et sa pâte ivoire brillante est parsemée de moisissures bleues Texture fondante et onctueuse et des arômes délicats de sous-bois, de champignons sauvages et de crème Accord Ce fromage se marie plutôt bien avec une salade du type roquette, le goût corsé de cette salade allié au léger côté aigre du fromage offre un mélange de saveurs apprécié. Ce fromage de caractère s’associe aisément avec des vins rouges un porto rouge, banuyls, bourgogne ou côtes-du-rhône par exemple mais il se marie aussi à merveille avec un vin blanc doux comme le Sauternes ou le Jurançon moelleux. Testez le en raclette c’est un bonheur. PRIX 20€ le kg 5€ la part de 250gr Vous aimerez peut-être aussi…

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^{Fromages Il y a 2 notre sélection de fromages fermiers au lait cru de vache, des fromages de caractère à forte identité auvergnate. Ces fromages sont issus de petites exploitations agricoles laitières au cœur de la Haute-Loire. La fabrication de ces fromages fermiers est et notamment la Haute Loire possède la particularité unique d...Découvre notre sélection de fromages fermiers au lait cru de vache, des fromages de caractère à forte identité auvergnate. Ces fromages sont issus de petites exploitations agricoles laitières au cœur de la Haute-Loire. La fabrication de ces fromages fermiers est et notamment la Haute Loire possède la particularité unique d'un terroir fromager exceptionnel, sur un terrain volcanique les prairies aux paysages emblématiques accueillent les vaches et leur confèrent des conditions particulièrement bénéfiques au bon développement de nos fromages. Des fromages de caractère à goûter absolumentDans la région, de nombreux fromages de caractère peuvent émerveiller vos papilles pour un plaisir gustatif sans précédent. Les différents arômes sont à l'image de la perpétuité des traditions ancestrales et de recettes réalisées à la main. Voici, parmi un panel de fromages au lait de vache, cinq d'entre eux qui pourront égayer tous vos sens.• Le cantal AOP• Le saint-Nectaire AOP• La fourme d'Ambert AOP• Le Bleu d'Auvergne AOP• Le Salers AOPIls possèdent à eux cinq une appellation d'origine protégée et comptent parmi les produits de renom d'une gastronomie auvergnate de caractère. En outre, l'AOP est un signe distinctif qui apporte aux fromages une garantie de qualité supérieure. Cela signifie notamment que le lait de vache est prélevé dans un périmètre limité, les vaches doivent donc être élevées dans une zone spécifique qui attribue au lait des caractéristiques propices au développement des bonnes bactéries. Enfin, les principales étapes de confection sont également réalisées dans un périmètre défini. Ainsi, le fromage peut être fabriqué de façon purement naturelle et traditionnelle. Les fromages d'Auvergne au lait de vache Les fromages d'Appellation d'Origine Protégée d'Auvergne sont tous produits dans le respect d'un savoir-faire traditionnel par un suivi précis de cahier des charges ; vous pouvez retrouver un éventail de choix qui peut, en fonction de chaque distinction, vous surprendre. Le Gaperon AOPEn plein cœur de l'Auvergne, ce petit trésor onctueux n'aurait jamais vu le jour sans le climat particulier du massif central ; le fromage au lait de vache et à l'ail fait la fierté des habitants de la région. Plus qu'un fromage, le Gaperon est un livre ouvert sur le passé des paysans du territoire de la Limagne notamment. Le mot Gaperon provient de Gape qui signifie en patois le Babeurre, c'est donc un fromage fait avec du petit-lait récupéré une fois le beurre fabriqué. Le goût du Gape, un peu aigre, nécessite l'ajout de condiment pour une saveur agréable en bouche ; ainsi naquit la recette du Gaperon. Le lait de vache et l'ail ont longtemps été les seules richesses de la région. Unique, ce fromage est égoutté dans un torchon ce qui lui octroie cette forme si fraîche de l'AubracLa fameuse tome fraiche est l'ingrédient principal de la Truffade ou encore de l'Aligot, des recettes gourmandes dont le succès fait écho. Ce fromage caillé fortement pressé, est la plupart du temps non salé. Ce fromage devient après maturation un délicieux cantal, il est également à l'origine de Laguiole ou fourme de Laguiole, de la région de l'Aubrac et du Salers en l'aurez compris, chaque fromage possède son histoire et son goût unique. Pour découvrir l'Auvergne, commencez par goûter sa Affichage de 1 - 2 sur 2 produitsTri Affichage de 1 - 2 sur 2 produits} Lafourme d'Ambert est un fromage traditionnel auvergnat, qui est aujourd'hui fabriqué soit en ferme soit en laiterie et a depuis La Fourme d’Ambert a longtemps été produite sur une zone comprenant une grande partie du massif central. Depuis le décret du 22 février 2002, la zone de production a été réduite pour renforcer le lien de la Fourme d’Ambert à son terroir montagnard La solution à ce puzzle est constituéè de 6 lettres et commence par la lettre F CodyCross Solution ✅ pour FROMAGE DU MASSIF CENTRAL, D'AMBERT EN PARTICULIER de mots fléchés et mots croisés. Découvrez les bonnes réponses, synonymes et autres types d'aide pour résoudre chaque puzzle Voici Les Solutions de CodyCross pour "FROMAGE DU MASSIF CENTRAL, D'AMBERT EN PARTICULIER" CodyCross New York, New York! Groupe 365 Grille 4 0 0 Partagez cette question et demandez de l'aide à vos amis! Recommander une réponse ? Connaissez-vous la réponse? profiter de l'occasion pour donner votre contribution! CODYCROSS New York, New York! Solution 365 Groupe 4 Similaires

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Depuisl'annonce du confinement qui découle de la crise sanitaire du Covid-19, les réflexes d'achat ont radicalement changé, pour s'orienter en priorité sur les produits dits de première nécessité comme les pâtes, le riz, la farine ou les œufs. Un changement qui se combine à l'arrêt des marchés locaux (en cours de réouverture) et de la restauration hors domicile. Le

la Bastille et les premiers bals musette Il y a plus de trente ans, Henri-Jacques Dupuy 1 avait publié dans La Revue de l’Accordéoniste - Artistes et Variétés une série d’articles sur l’histoire des bals musette de Paris. Roland Manoury, qui fut son ami et collaborateur, a retrouvé quelques-uns de ses cahiers. Il en a fait une synthèse, dont voici le premier épisode. C’est le berceau du musette et la rue de Lappe, qui a bien changé aujourd’hui, est connue dans le monde entier. De grands photographes comme Robert Doisneau et Brasaï l’ont immortalisée dans leurs clichés reflétant la vie nocturne effrénée de cette petite voie étroite qui comportait entre les deux guerres environ dix-sept bals musette, la plupart tenus par des Auvergnats. Rien n’était plus photogénique que les néons des enseignes lumineuses se reflétant sur les pavés mouillés que foulaient de leurs pieds les prostituées, les souteneurs et toute une faune interlope. Se mêlait à ces personnes la foule des midinettes venues en “tourner une” ou celle des bourgeois nantis venus s’encanailler pour un soir à la sortie des théâtres. Jusqu’au début du vingtième siècle, ce quartier n’était encore qu’une banlieue un peu extérieure à Paris. Au Moyen Âge, il y avait là une campagne fertile où poussaient la vigne et le blé parmi de nombreux jardins maraîchers. On y trouvait aussi de riches demeures seigneuriales, des rendez-vous de chasse, des folies comme l’hôtel de Ninon de Lenclos qui subsiste encore sur le boulevard Beaumarchais et même une abbaye celle de Saint-Antoine-des-Champs qui donna son nom au quartier. À l’intérieur de Paris, les métiers, groupés par corporations, étaient régis par des contraintes très sévères, mais les artisans qui travaillaient pour l’abbaye de Saint-Antoine-des-Champs en étaient exemptés par un décret du roi Louis XI. Les souverains qui lui succédèrent finirent par s’inquiéter de l’afflux toujours croissant des artisans dans ce village afin de bénéficier de ces franchises. De là s’est bâti peu à peu ce quartier qui comptait des milliers d’artisans qui purent exercer en toute liberté leur métier, notamment dans le travail du bois et de la ferronnerie. C’est au cours du dix-huitième siècle que prospéra surtout la fabrication et le commerce des meubles dans ce qui devint le Faubourg Saint-Antoine le mot “faubourg” signifiant le “faux bourg” situé à côté du vrai. De tous temps, tous les peuples du monde ont dansé. Mais en France, et surtout à Paris, ce n’est qu’en 1715 avec quelques bals masqués que le bal en général s’est installé ensuite dans un local voué à cela. Tout a commencé à l’Opéra dont l’administration donnait ou refusait l’autorisation d’organiser un bal public. Cela dura jusqu’à la Révolution, en 1789. Au dix-neuvième siècle, les bals proliférèrent dans tous les quartiers de la Capitale. Citons le Bal du Prado, ouvert en 1810 en face du Palais de Justice dans l’île de la Cité, fréquenté surtout par les étudiants. S’ouvrirent ensuite le Tivoli d’Hiver, non loin des Halles puis le Bal Mabille aux Champs-Elysées ; à Montmartre l’Élysée Montmartre et ceux qui allaient devenir les plus célèbres Tabarin, Moulin Rouge, Moulin de la Galette… Des bals chics et bals populaires. On changeait de milieu en passant des Champs-Élysées aux bals auvergnats de la rue au Maire ou au bal des “apaches” de la rue des Gravilliers et de la rue des Vertus, la mal nommée ! C’est surtout à la Bastille qu’ils allaient être les plus nombreux. L’écrivain Jules Claretie avait noté en 1867 la présence de marchands de chansons et de chanteurs ambulants autour et sur la place de la Bastille. Henri-Jacques Dupuy racontait aussi l’histoire du “marquis” de la Vessie un pittoresque personnage du pavé parisien qui jouait d’un instrument bizarre constitué par un bâton et deux cordes tendues sur une vessie de porc. Près de là, au 10 boulevard Beaumarchais, s’ouvrit le théâtre Chansonia qui devint le Concert Pacra en 1908. Pour 50 centimes, on avait droit à un bock et…un fauteuil. Après les tours de chant et des attractions de music-hall, on jouait un vaudeville ou une comédie. Mais jusqu’à cette époque, tous les orchestres montés sur une estrade ne comprenaient que des violons, des pistons et une contrebasse. la rue de Lappe dans les années 1900 Les bals musette ont été quasiment tous tenus par des originaires du Massif central Puy-de-Dôme, Aveyron, Corrèze, Lozère et surtout Cantal. Ils avaient débarqué un jour et sans un sou par le train aux gares de Lyon et d’Austerlitz. Grâce à leur ténacité et leur courage ils montaient le charbon et les seaux d’eau chaude dans les étages des quartiers bourgeois, ils allaient ensuite devenir aussi laitiers ou loufiats garçons de café et amasser un petit pécule afin d’acheter un petit commerce, un bistro ou ouvrir un bal. Non loin de la sinistre forteresse de la Bastille, trois grandes artères traversaient le faubourg les chaussées Saint-Antoine, de Charenton et de Charonne. Entre elles, une petite rue tracée à la fin du dix-septième siècle sur les terrains d’un certain Girard de Lappe. Sur des anciennes cartes de Paris, cette voie porta même au temps de Napoléon 1er le nom de “rue de Naples” ou de “l’Apple”. Pendant le Second Empire, la rue de Lappe fut bordée de maisons basses qui devinrent vite des taudis, sans confort et sans hygiène, mais où commencèrent à affluer de nombreuses personnes originaires d’Auvergne espérant faire fortune à Paris, puisque la vie était encore plus précaire dans les montagnes qu’ils venaient de quitter. Ces émigrants gardaient intactes leurs traditions. Et la rue de Lappe finit par ressembler davantage à une rue d’Aurillac qu’à une rue parisienne ! Naturellement, pour se retrouver ensemble les dimanches, ils fréquentaient ces nombreux bistrots et ces bals dits “des familles” où l’ambiance était très provinciale. Au barreaux vert .celebre bal des familles...Puis musette ! Pour danser la bourrée comme “au pays”, il n’y avait qu’un seul instrument de musique la cabrette, genre de cornemuse ou musette qui se distinguait des autres parce que le joueur n’envoyait pas l’air dans le sac en peau de chèvre cabre en occitan, d’où le nom de cabrette en soufflant avec sa bouche, mais grâce à un soufflet attaché à la ceinture. Quant à l’accordéon, il était encore totalement inconnu dans le quartier, mais cela n’allait pas tarder à changer. Une belle troupe d'auvergnats sous la houlette de Martin Cayla patron des disques 78t Le Soleil ! Nombre de ces petits établissements portaient donc la mention respectable de “Bal des Familles”. Il n’y avait pas encore de mauvais garçons ni de malfrats. Et s’il y eut sans doute quelques empoignades, les Auvergnats aimaient s’y rencontrer pour parler du pays. Le dimanche après-midi, les mères y emmenaient leurs filles pour les surveiller et voir avec qui elles dansaient. Martin Cayla devant sa boutique aujourd'hui on y vend des appartements! Mais les verres de la vitrine sont les mêmes.. On y buvait aussi, parfois sec, et on y cassait la croûte grâce aux cochonnailles et fromages d’Auvergne. En même temps, on écoutait le cabrettaïre de service qui jouait, une grelottière attachée à une cheville pour mieux marquer la cadence. Martin Cayla 1889-1951 se rendit célèbre dans ce quartier dès 1909 2 puisqu’il avait 20 ans lorsqu’il habita au n°21 de la rue de Lappe et joua de la cabrette dans le passage Thiéré où se trouvait le bal Mouminoux. Mais on savait déjà que des immigrants italiens, nombreux dans le quartier, avaient apporté avec eux un instrument de musique qui pouvait à lui seul remplacer tout un orchestre. Cet instrument s’appelait l’accordéon ! Mais cela déplut aux Auvergnats qui voyaient d’un très mauvais œil s’implanter cette boîte maléfique. Celle-ci, en raison de sa puissance sonore, allait à coup sûr balayer toutes les cabrettes existantes ! Ainsi s’ouvrirent, quelque temps après, plusieurs bals musette dans ce quartier Chez Clavières rue Saint-Maur, Alliès rue de la Roquette, Costeroste bd de Charonne, Rastoul rue Coustou, Marcellin rue au Maire, Bertrand rue de Charenton, Lacassagne et Sudre rue des Taillandiers. Au n°13 de la rue de Lappe, prospérait le Bal Bouscatel — du nom de son propriétaire Antoine Bouscatel, un remarquable joueur de cabrette né en 1867 au hameau de Cornézière, dans la commune de Lascelle Cantal, près d’Aurillac. On y venait de tous les quartiers de Paris danser les bourrées, valses, scottish et autres polkas piquées. C’est là que se présenta un beau jour un jeune accordéoniste sans le sou, mais le cœur plein d’espérance Charles Péguri. Charles Péguri Il venait de quitter l’atelier de réparations d’accordéons que son père, Félix Péguri, avait installé rue de Flandre, à La Villette. C’était risqué pour lui de se promener avec un accordéon en plein fief auvergnat ! C’est vrai que l’instrument était à l’origine le compagnon des bergers des montagnes d’Italie. Il suivit les émigrants qui se fixèrent presque tous dans la Zone ou à la périphérie de Paris. Seuls ceux-ci jouaient de l’accordéon à l’époque et Félix Péguri ne manquait pas de travail dans son atelier. Son fils Charles, qui travaillait avec lui, cherchait des innovations techniques, ce qui déroutait le père. À la suite d’une dispute, Charles choisit la liberté. Il se rendit chez Bouscatel, lui proposant de l’accompagner à l’accordéon dans son bal. Inbtérieur du bal "Bousca" Contrairement à ses compatriotes, celui-ci accepta. Ce fut un succès immédiat le mariage des sons aigrelets de la cabrette et des riches accords de l’accordéon fut salué par des tonnerres d’applaudissements de la part des danseurs. Antonin Bouscatel décida de garde “Charlot” avec lui. Ce fut le véritable départ du bal musette. Lequel, désormais, ne pourra plus jamais se passer de l’accordéon. Antonin Bousactel "Roi des cabrettaire" La rue de Lappe et le Balajo Henri-Jacques Dupuy 1 procéda à des recherches approfondies au début des années 1970 afin d’en savoir plus sur cette rue mythique, devenue aujourd’hui une rue “branchée”. Aujourd’hui, dans la rue de Lappe se succèdent restaurants, antiquaires, galeries. Quelques bribes de musique y reviennent peu à peu en raison de la proximité du nouvel Opéra Bastille. Il ne reste qu’un seul bal le Balajo, où officia pendant près de cinquante ans le regretté Jo Privat, que remplaça souvent Toni Jacque, aujourd’hui retiré en Franche-Comté. Quant au fief des Auvergnats, seuls subsistent encore un commerce de produits d’Auvergne et, au n°41 de la rue, le petit mais célèbre restaurant À La Galoche d’Aurillac. Ce dernier est tenu par Jeannot Bonnet qui succéda à ses parents au début des années 1980. La carte, typiquement auvergnate est toujours alléchante. Mais les prix ont évolué aussi en conséquence de la fréquentation de ce quartier par de nombreux touristes. Il y a cent ans, le nombre des débits de boisson que la rue de Lappe avait concentré sur ses deux rives était si élevé qu’il aurait été impossible au plus invétéré des buveurs de faire le trajet de la rue de la Roquette à la rue de Charonne en consommant dans chacun d’eux ! Les bistrots-bougnats côtoyaient alors les ferrailleurs, les fabricants de machines-outils et de comptoirs destinés aux autres cafés de Paris, les marchands de salaisons et de produits d’Auvergne. À La Galoche d’Aurillac entre autres, on y vendait des galoches et des sabots fabriqués dans le Cantal. Ils sont encore suspendus aujourd’hui au plafond de ce restaurant où, en commandant une “truffade” ou un “aligot”, vous pourrez en acheter une paire si vous le désirez. Une photo au top de la nostalgie...avec une pensée pour mon camarade Claude Dubois Comme l’écrivait encore le regretté Henri-Jacques Dupuy, … décrire la rue de Lappe en s’arrêtant tantôt à gauche, tantôt à droite, cette démarche zigzagante n’eût pas été sans évoquer celle du poivrot éventuel ! ». Dans toute rue ou avenue, il y a un mystère pourquoi un côté est-il plus vivant ou animé que celui d’en face ? Sans vouloir vexer les “droitiers”, les bals avaient la préférence pour le côté gauche de la rue en partant de la rue de la Roquette, à l’exception de La Boule Rouge qui était sur le côté droi celui qui porte les numéros pairs. C’est sur ce trottoir que l’exploration de Dupuy commençait. Au coin de la rue de la Roquette, le café La Truyère existe toujours et sa façade sur la rue de Lappe porte le n°2. Quand il n’officiait pas au Balajo, c’était le quartier général de Jo Privat qui y but de nombreuses “rôteuses” de champagne. Au n°8, un certain Cassagne ouvrit en 1910 un débit de vins, repris par Louis Pouyet qui créa La Boule Rouge. Dans les années 1930, la salle au plafond bas et aux banquettes serrées les unes contre les autres vit défiler de nombreux accordéonistes installés au “perchoir”. Le plus célèbre d’entre eux fut Robert Trognée, compositeur de la valse musette Le retour des Hirondelles. Son frère Georges — plus connu sous le pseudonyme de Jonato — composa d’innombrables succès pour accordéon qu’il cosigna avec Émile Prud’homme, Georges Cantournet, André Thivet, Jean Ségurel et bien d’autres. L’immeuble du n°12 eut son heure de gloire entre les deux guerres il était recherché par les amateurs de “l’amour-express”, abritant l’Hôtel de Lappe, une maison de passe, évidemment. On y trouvait ensuite d’autres cafés-bougnats, des machines-outils et au n°20 le café Rodde où Jo Privat — encore lui — venait entre deux danses y “crever un nuage” ! Au n°30, l’épicerie-buvette était un lieu pittoresque fréquenté surtout par des clochards, digne de L’Opéra de quat’sous. “La Marie” et “le Léon” tenaient ce comptoir plutôt sordide et n’étaient pas les derniers à tâter de la bouteille ! Le côté droit de la rue de Lappe comportait encore quelques boutiques de salaisons et se terminait par le restaurant Chez Paul, au coin de la rue de Charonne. Il existe toujours. La “rive gauche” de la rue de Lappe intéressera davantage les mordus de boîte à frissons que nous sommes puisque c’est celle qui contenait le plus de bals musette. Au n°1, il y avait une fabrique de comptoirs en étain où l’on vendait tout le matériel destiné aux cafés percolateurs, banquettes, chaises et tables. Au n°5, un certain Cantournet vendait de la ferraille. Au n°9 existe encore ce qui fut le plus fameux bal musette de la Capitale le Balajo. En 1907, il y avait là un débit de boissons tenu par un certain Lascroux. Il le revendit en 1910 à un autre Auvergnat, Dumas, qui le céda à son tour à un nommé Aldebert. Ce dernier ouvrit un authentique petit bal musette auvergnat accueillant une excellente clientèle. Celui-ci prit sa retraite en 1930 et revendit son établissement à Albert Vernet, encore un Auvergnat originaire de la Haute-Loire. Il exploita le Bal Vernet, appelé aussi Au Vrai de Vrai jusqu’en 1935, année où un homme très aisé nommé Jo France l’acheta pour le transformer en endroit chic. En allusion à son prénom, il nomma Balajo ce nouveau bal devenu un dancing à la mode. L'entrée du Bal a Jo dans les années 1950 Il se trouve qu’au moment même du lancement, le jeune Jo Privat fut lié aux destinées de ce bal. Et son prénom reste indissolublement associé à l’établissement, si bien que tout le monde a cru et croit encore que le Balajo, c’était le bal à Jo Privat, mais ce fut bien celui de Jo France. Celui-ci décida d’agrandir son établissement et acheta le terrain vague situé derrière. Il y fit construire la magnifique salle de bal, décorée par Henri Mahé et rappelant le cinéma Le Grand Rex de Paris. Au Balajo, on croit danser en plein air la nuit sous les étoiles qui scintillent dans le ciel. L’inauguration eut lieu en juin 1936, à l’époque du Front populaire et à l’apogée de l’accordéon musette. L’enthousiasme fut énorme, le Balajo devenant le plus réputé des bals de France. Comme il portait en outre les noms et prénoms de son propriétaire et ceux de l’accordéoniste de service, l’établissement s’envola vers un demi-siècle de succès. L'un des tableaux d'Henri mahé décorant l'intérieur du Balajo On sait de Jo France qu’il s’appelait en réalité Georges France, qu’il était Parisien d’ascendance lyonnaise. Il avait débuté dans la vie comme plombier plombard en argot et avait un physique avantageux qui attirait énormément les personnes du sexe opposé. On disait de lui qu’il était de ceux qui sont capables de prendre toutes les bastilles, de les réparer et de les remettre au goût du jour. Sa première bastille fut un hôtel qui devint par ses soins un meublé très confortable muni de chambres avec eau courante et tout l’toutim » Aucomme il disait. le bar du Bal à Jo , à gauche Roger deschamps, le patron Il connaissait la question puisqu’il avait été plombier ! Il accueillait donc dans son établissement les respectueuses du quartier et une clientèle aisée. En somme, il tenait un hôtel de passe de luxe qui lui rapportait beaucoup d’argent. Lorsqu’il sut que le Bal Vernet était à vendre, il l’acheta et le transforma comme on l’a lu plus haut. Le Balajo fut fréquenté par les plus grandes vedettes d’avant et d’après la dernière guerre. Ce fut l’un des hauts-lieux de la fiesta et de la danse jusqu’en 1939, année où Jo France prit comme associé Jean Deschamps, un négociant en textiles. Jo Privat commençait à être en haut de l’affiche. Mais la fête ne devait pas durer la guerre éclata début septembre 1939. Le Balajo ferma ses portes en janvier 1940, pendant la “drôle de guerre”. Jean Deschamps fut mobilisé et fait prisonnier mais ne connut que six mois de captivité en Allemagne. Les bals étant interdits, il tint un garage avec station-service boulevard Voltaire jusqu’à la Libération. Jo France, lui, s’occupa d’autres affaires. Le Balajo ne ralluma ses lampions qu’en novembre 1944 au cours d’une joyeuse fête que présida Mistinguett. Les jeux trés subtiles du Bal à Jo ! Ce fut cependant Jean Deschamps qui continua à diriger seul la société du Balajo, Jo France se retirant de l’affaire pour s’occuper du Moulin Rouge qu’il voulait relancer. Le peintre et décorateur Henri Mahé enrichit encore le Balajo en 1951 en accrochant au-dessus du bar des tableaux peints par lui sur des thèmes inspirés par des titres de valses musette comme Mon barbot de Saint-Jean devenu pudiquement Mon Amant de Saint-Jean, La plus bath des javas ou Le dénicheur. Dans les années 50 les célébrités vont au bal a Jo george Brassens et Catherine Sauvage C’est encore Mahé qui a décoré les niches vitrées du bar et qui reconstituent l’ambiance d’anciens bals célèbres disparus de la rue de Lappe. Jo privat le roi du Balajo Couverture d'un disue de 1978 Le Petit Balcon En poursuivant l’exploration du côté gauche numéros impairs, il faut quitter la rue de Lappe à la hauteur du N°21 et emprunter le Passage Louis-Philippe, couvert en son début, pour déboucher derrière sur le Passage Thiéré, parallèle à la rue. C’est au bal musette Le Petit Balcon » que Martin Cayla fit des débuts prometteurs vers 1910 puisque l’établissement, à l’époque, s’appelait le Bal Mouminoux », racheté en 1912 par Garrigoux. Après la Grande Guerre, le bal s’appela le Petit Bal des Familles » immortalisé par une chanson de Georges Cantournet que chanta Jean Cambon sur un disque Festival. Mme Vidalin le racheta en 1929 et le conserva jusqu’en 1960. Les accordéonistes Berger et Larousse ont joué au Petit Balcon ». Le passage Louis Philippe entre la rue de Lappe et le passage Thiéré . Le petit Balcon était au fond a gauche...aujourd'hui dans le passage il y a le Café de La danse. Celui qui connut le mieux l’histoire de ce vieux bal musette fut Roger Paraboschi, célèbre et talentueux batteur qui joua avec tous les grands du jazz français et américains. Henri-Jacques Dupuy le rencontra vers le milieu des années 1960. En effet, c’est au Petit Balcon que naquit cet excellent percussioniste, lui-même fils d’un immigré italien arrivé en France en 1922, année où Mussolini prit le pouvoir. -Mon père Charles Paraboschi fut l’une des gloires de l’accordéon dans les années vingt, se souvenait Roger, il arriva en France, une truelle dans une main et un accordéon au bout de l’autre. Comme il jouait aussi bien des deux instruments », mais que sur le second, il faisait preuve d’un très honnête talent, il devint vite musicien professionnel. Il jouait sur un Dita Salas chromatique à quatre rangées de boutons, système Piazentina, car il était originaire de Piacenza, petite ville proche de Stradella, capitale de l’accordéon dans le Nord de l’Italie. Nous étions une famille de musiciens, ayant un cousin violon-alto à l’orchestre de Paris et un autre qui chantait à la Scala de Milan. On appelait mon père Charlot-la-main-gauche » tant on appréciait son jeu de basses. Il jouait alors avec des comparses aux sobriquets les plus pittoresques, comme c’était la coutume au bal musette Milo-le-Menteur, Dédé-les-Gros-Yeux, Toto les asperges, etc. Même certains accordéonistes français à 100 % comme René Maletti avaient italianisé leur nom pour faire mieux ! Dans le passage Thiéré, il y avait un autre bal musette, Chez Rolandi » où se donnaient rendez-vous le samedi et le dimanche les Italiens d’un peu partout. Mon père reçut la visite de Charles Péguri qui lui demanda de venir jouer chez Aldebert, à l’emplacement duquel s’installera en 1936 le Balajo. Quand ce dernier fut ouvert, mon père partit alors jouer au Musette », rue de Lappe, un bal tenu par les frères Noyguès. Lorsque les musiciens avaient grimpé sur une échelle et pris place sur le balcon, on retirait alors cette-ci, les isolant ainsi des conflits et des bagarres qui éclataient dans la salle. Ils continuaient ainsi imperturbablement à jouer, relativement indifférents à ce qui se passait en dessous ! Et quand ils avaient envie de soulager un petit besoin très naturel, ne pouvant pas descendre, ils… pissaient dans une boîte de conserve ! La rue de Lappe était cependant très surveillée. Les bals fonctionnaient de 20 h 30 à minuit et demie et il y avait un flic devant chaque bal ! A minuit trente pile, le flic faisait son entrée, on pouvait alors sortir et respirer enfin un peu de l’air frais de la rue. Au Petit Balcon, se souvenaitencore Roger Paraboschi, c’était pareil. Nous ajouterons que la salle était sympathique. Maurice Alexander y a beaucoup joué et c’est là qu’il reçut en 1957, un disque d’or pour un million de disques vendus chez Columbia et Trianon, deux marques de Pathé-Marconi. Dans les années 1960, le patron engageait des apaches » qui n’étaient en réalité que des figurants venus pour impressionner les touristes étrangers débarqués de pleins autocars. Ils giflaient leurs régulières » tout en dansant des chaloupées effrénées et des javas vaches » !. -Tout cela, c’était de la frime » regrettait Roger Paraboschi. Le Petit Balcon était devenu un bal bidon. Il disparut à son tour dans les années 1970. Dans le passage Thiéré s’était installé également un célèbre fabricant de cabrettes Dufayet. Les autres habitaient tous dans le quartier comme Costeroste, Amadieu ou Gasparoux. Quant à Martin Cayla, il ouvrit son premier magasin de musique au début des années 1920 au N°26 de la rue des Taillandiers, non loin de là. Il nous faut revenir cent ans en arrière, en 1902, à cette association entre l’Auvergne et l’Italie créée au N°13 de la rue de Lappe par Antoine Bouscatel et Charles Péguri, dit Charlot. Sur un bottin de l’époque, figurait son nom mal orthographié en Quand ce dernier eut quité son père Félix, il chercha un nouveau local pour installer un atelier qu’il voulait spécialiser dans la réparation et l’amélioration technique des accordéons. Le père Bouscatel lui offrit celui situé juste au dessus de son bal et cela devint un véritable club d’accordéonistes. Charles était un chercheur et il fut aussi l’un des pionniers de l’accordéon chromatique, encore rare à cette époque. Acteurs du mariage entre la cabrette auvergnate et l’accordéon, Bouscatel et Péguri allaient en conclure un autre, un vrai celui-là Charlot était tombé follement amoureux d’Henriette, la fille de Bouscatel et il l’épousa. En 1913, Bouscatel vendit son bal et toute la famille quitta la rue de Lappe pour s’installer rue de la Huchette, au Quartier Latin. L’établissement conserva longtemps son nom de Bal Bousca » et fut racheté juste avant la déclaration de la guerre en 1914 par un autre auvergnat Carcanague qui l’exploita jusqu’au début des années 1930. Il n’existe plus depuis longtemps. Dépressif, Charles Péguri mit fin à ses jours en 1930 et son beau-père Antonin Bouscatel mourut en 1945 . Continuons notre promenade dans la rue de Lappe. Au N°19, il y avait vers 1900 un Café Taldire », repris en 1938 par un nommé Monteil, un Corrézien qui en fit un bal musette à l’enseigne des Barreaux Verts », puisque des barreaux en fer forgé étaient fixés sur la devanture. Repris en 1940 par Nadailhac, puis par les dénommés Moulin et Dalle, le petit bal avait retrouvé sa cote en 1945. Jean Salles, encore un Auvergnat originaire de Pierrefort Cantal, adorait l’accordéon. Il en fut le gérant en 1959 et acheta les Barreaux Verts en 1961. Il affirmait, à cette époque, que le titre de propriété qu’il avait conservé indiquait que ce local aurait été une prison de religieuses sous l’Ancien Régime. L’accordéoniste Juéry puis les cabrettaïres Pagès, Arribat et Ladonne ont été les derniers musiciens officiant dans ce bal resté typiquement auvergnat. Encore tout jeune, le célèbre cabrettaïre Georges Soule, décédé en 1979, venait y écouter ces rois du folklore d’Auvergne et il se souvenait que les murs étaient si humides que l’on avait dû clouer des planches pour permettre aux clients de s’y adosser ! Franchi le passage Louis-Philippe, on revient à Albert Vernet. Avant d’acquérir le Vrai de Vrai », le futur Balajo, Vernet avait exploité Le Musette » au N°23. Dans les années 1930, cet établissement avait une clientèle spéciale », constituée surtout par des homosexuels, un nom tabou à l’époque. Au N°37, puis au 39, il exista aussi deux autres petits bals musette, depuis longtemps disparus où jouèrent, paraît-il, Jean Vaissade et René Sudre. On arrive au N°41 où le restaurant A la Galoche d’Aurillac », déjà nommé, est là depuis le dix-neuvième siècle. Un peu plus loin, au N°47, il y avait Les Trois Colonnes », classé comme bar en 1924, puis comme bal en 1928. Martin Cayla et son grand ami Henri Monboisse y jouèrent, l’un de la cabrette, l’autre de l’accordéon. Ce dernier a habité l’immeuble. Il prit sa retraite après la dernière guerre et revint se fixer à Vic-sur-Cère, petite station thermale du Cantal où il acheta le casino. Mais un jour, dans les années 1950, un client fit sauter la banque et Henri Monboisse fut ruiné. Il a été en tous cas un remarquable accordéoniste qui enregistra de nombreux disques chez Martin Cayla Le Soleil et Parlophone dans les années 1930. Le N°51 de la rue de Lappe eut un locataire de marque Francis Lemarque, qui y est né et y a vécu. -Il n’y avait pas beaucoup de juifs dans ce secteur, se rappelait-il lorsqu’il s’appelait encore Nathan Korb, mais nous nous entendions très bien avec tous les Auvergnats du quartier et mon enfance a toujours été bercée par des airs d’accordéon. Avec mon frère Maurice et un copain nommé Kléber, nous assurions de grands spectacles » dans la cour du 51, surtout les 13 et 14 Juillet. Le bistrot d’à côté nous prêtait deux tonneaux pour en faire une estrade et nous nous produisions de neuf heures à midi et de deux à six heures ! Les locataires allaient alors à leurs fenêtres pour nous entendre chanter La Tosca », ou Ramona », quelquefois accompagnés par un accordéoniste. Ils nous jetaient des pièces et on ramassait jusqu’à 20 francs que nos parents s’empressaient de nous râfler ! » Puis Francis monta un duo avec son frère Les Frères Marc », accompagnés par un certain… Joseph Kosma. On était trop jeunes pour fréquenter tous les bals de la rue de Lappe, réservés aux adultes, mais dans les années trente, beaucoup de ceux-ci étaient mal fréquentés par des apaches » et il y avait des coups durs et des règlements de comptes. Mais le temps que les flics arrivent de la rue de la Roquette jusque devant chez nous, tout était rentré dans l’ordre. Les blessés étaient embarqués en taxi et chacun avait repris son petit air innocent. On n’aimait guère s’aventurer loin de notre secteur. Nous, les gosses du bout de la rue, on était les Bleus ». Pourquoi ? Je ne le sais pas, mais ceux du milieu de la rue et du passage Louis-Philippe, c’étaient les Rouges ». Et quand les Bleus et les Rouges se rencontraient, il y avait de la châtaigne ! ». Autopsie de la rue de Lappe Henri-Jacques Dupuy 1 procéda à des recherches approfondies au début des années 1970 afin d’en savoir plus sur cette rue mythique, devenue aujourd’hui une rue “branchée”. Ah, cette rue de Lappe ! C’était avant la guerre une fête perpétuelle. Henri-Jacques Dupuy nota encore de nombreuses anecdotes comme ces types qui tapaient les cartes dans les bistrots à 10 heures du matin leur “nuit” n’était pas finie ! Il y avait aussi Nénesse, qui avait un redoutable caractère. Il s’emportait pour un oui ou pour un non, si bien qu’il changeait souvent de “crèmerie” car il se faisait jeter d’un peu partout même s’il n’était pas des plus méchants. Il y avait aussi un batteur d’orchestre un peu bossu qui avait du mal à être embauché. Tout le monde l’appelait Dos Dièze puisque son dos était surélevé “d’un demi-ton” ! Le populaire Émile Prud’homme débuta aussi rue de Lappe, tout comme Jo Privat qui en fut le véritable roi. Ce dernier était intarissable avec ses réflexions argotiques. Il racontait volontiers qu’en voulant essayer à la Boule Rouge le piano, il l’avait trouvé accordé un peu bas et demandé à la patronne Pour demain, faites mettre le piano plus haut. » Le lendemain, le piano avait bien été surélevé mais avec… des annuaires du téléphone placés sous ses pieds ! Le même Jo Privat — j’en ai été le témoin — régnait en maître sur le Balajo et la rue de Lappe vers la fin des années 1960. Quand Alain Ségurel habita en 1969 au-dessus de la Boule Rouge, en face du Balajo, à la suite de son premier mariage avec la jolie Martine Coste pastourelle des Auvergnats de Paris, son célèbre papa accordéoniste apportait au jeune couple des charcuteries, des tourtes de pain de seigle et autres produits fermiers en provenance de la Corrèze. Ce jour-là, j’accompagnais donc Jean Ségurel qui, après avoir vu son fils, m’invita à boire le verre de l’amitié chez les Bonnet, patrons de La Galoche d’Aurillac. Au temps des “Quinzaines auvergnates” au Concert Pacra, nous y venions avec les autres artistes de la troupe y finir la soirée tard dans la nuit. Ce n’était alors qu’un simple mais sympathique bistrot où l’on pouvait grignoter directos sur le marbre d’une table un quignon de pain accompagnant un morceau de Laguiole ou de fourme d’Ambert. Seulement, la rue étant étroite et le bistrot situé tout au bout, il fallait passer obligatoirement devant le Balajo. Et ce soir-là, Jo Privat se tenait au beau milieu de la rue en compagnie de Jean Nora, le chanteur de son orchestre, et d’une superbe blonde créature en minijupe juchée sur des talons aiguille de dix centimètres. Jean Ségurel aperçut Jo Privat le premier et me dit Oh la la, Roland, Privat est là ! S’il me voit, eh bien… On n’est pas sorti de l’auberge ! » Il ne pouvait pas si bien dire. Jean Ségurel et Jo Privat se connaissaient depuis longtemps. Ils étaient collègues et même amis mais ce jour-là, il aurait préféré ne pas le rencontrer du tout afin de ne pas tomber dans le piège. Et ce qui devait arriver arriva Jo le vit aussitôt et nous invita à boire une rôteuse » au bar du Balajo, non sans avoir fait les présentations d’usage Mon p’tit Jean, voici Nini elle est chouette, hein ? T’as vu ses mirettes ? Eh bien, moi j’te dis qu’elle a des châsses à faire pâlir tes bruyères ! » Ça, c’était du Jo Privat tout craché ! Bien sûr qu’il a offerte sa bouteille de champagne, sa rôteuse » comme il disait. Mais il s’est arrangé pour en faire payer trois à Jean Ségurel et au Balajo, elles n’étaient pas bon marché ! Ségurel avait les moyens, heureusement. Contrairement à ce qui avait été prévu, nous n’avons pas pu atteindre ce soir-là La Galoche d’Aurillac. Revenons à l’Histoire. Dans les années qui suivirent la guerre de 1914-1918, les bals musette ont vu se côtoyer les deux extrêmes de la société. D’une part, il y avait les petits malfrats, les gigolettes et leurs proxénètes, quelques méchants qui ne réglaient cependant pas tous leurs comptes en public. Et par ailleurs, il y avait les “gens du monde” qui, au sortir de la guerre et de ses privations, fonçaient tête baissée dans tous les amusements possibles » dixit Henri-Jacques Dupuy. La mode fut donc de fréquenter tous les endroits louches. Et la rue de Lappe était en cela l’une des mieux placées. La frénésie de la danse s’étendit à toutes les classes de la société. Les amateurs du fox-trot et du charleston sacrifièrent à la java dont le berceau fut la rue de Lappe. Même les “durs” changèrent de look. Peu à peu, leur tenue négligée fut remplacée par le faux col, la régate, la cravate en rayonne, le panama d’été et le feutre d’hiver, la pochette en soie et les chaussures à deux tons en… peau de serpent. Quant aux dames, elles mirent leurs fourrures en écharpe, brandirent des sacs à main en crocodile. Elles montrèrent leurs jambes gainées de soie perchées sur des talons hauts, tout en portant de croquignolets petits bibis en guise de chapeau. Tout ce beau monde se mit à danser la valse à l’envers. Ce qui amena un soir un danseur du Balajo à demander à Jo Privat de lui jouer une valse à l’endroit car il ne savait pas la danser à l’envers ! Toutes les personnalités du monde entier ont défilé au Balajo. Jean Deschamps participa même à des émissions de radio, tant il avait de souvenirs à évoquer. Cet homme à la belle prestance avait le côté un peu blasé de ceux qui ont tout vu. Avec son associé Jo France, il recueillit Édith Piaf lorsqu’elle n’était encore que la “Môme Piaf” et faisait la manche dans la rue de Lappe. Elle était tout le temps fourrée au Balajo. Et c’est là qu’elle fêta son mariage avec Jacques Pills un peu plus tard après la guerre. Le Duc de Windsor, qui fut un temps avant son abdication le roi d’Angleterre Edouard VIII, était un habitué de l’établissement, tout comme Mistinguett, Maurice Chevalier, Germaine Roger, Rita Hayworth et son mari le prince Ali Khan. Lorsqu’elle tourna “Babette s’en va-t-en guerre”, Brigitte Bardot vint aussi au Balajo. Seulement, elle avait mis une perruque brune et personne ne l’a reconnue ! Boubal, le patron auvergnat du Café de Flore était un habitué, tout comme Francis Carco et Pierre Mac Orlan qui écrivirent beaucoup sur et pour l’accordéon. Curnonsky, le Prince des Gastronomes, y venait trois ou quatre fois par mois. Et l’on vit arriver une fois trois ministres ensemble ceints du grand cordon de la Légion d’Honneur ils arrivaient tout droit d’une réception à l’Élysée ! Peter Cheney, Albert Simonin, Auguste Le Breton, le chansonnier Paul Colline, l’affichiste Paul Colin, Charles Trénet, Catherine Sauvage, Georges Brassens, les Peter Sisters, les acteurs René Dary, Jean Servais, Raymond Pellegrin, Daniel Gélin, Annie Girardot, même Grégory Peck et les champions cyclistes vainqueurs du Tour de France fréquentèrent assidûment le Balajo. Quand le couple Raymond Bussières & Annette Poivre dansait la valse musette à l’endroit et à l’envers, ils faisaient l’admiration du public présent. Ils étaient des danseurs de musette extraordinaires ! Quel autre établissement à Paris peut s’enorgueillir d’avoir accueilli autant de célébrités ? On dansait partout dans la capitale En descendant de Belleville vers la République, la rue du Faubourg-du-Temple au n°105 abrite le dancing La Java, situé dans le fond du Passage du Commerce. Il s’agit d’un lieu assez rébarbatif avec des grilles qui le font un peu ressembler à une prison. Mais c’est ici que, à la suite du virtuose accordéoniste Antoine Tedeschi — dit Antoine la Java —, le populaire Augusto Baldi de son vrai nom Balderracchi a été le maître de ce lieu après qu’il eut joué dans les guinguettes des bords de la Marne puis dans des musettes connus comme Le Tango et L’As de cœur. Avant de devenir La Java où eurent lieu encore récemment des concerts d’accordéon, ce bal musette fut aussi appelé autrefois L’Auvergne à Paris, puis La Farandole. Augusto Baldi nous a quittés depuis, mais il fut pendant longtemps le propriétaire de ce bal de 350 mètres carré construit sur l’emplacement d’une courtille, sorte de jardin où poussaient autrefois des vignobles sur les pentes allant jusqu’aux hauts de Belleville et de Ménilmontant. Ce quartier était jalonné de guinguettes où l’on venait s’amuser tout en buvant une piquette élaborée sur place. Car là où il y a des vignes, il y a du vin. Chacun sait que le vin fait chanter. Et là où l’on chante, on y danse aussi. Ainsi était ce faubourg dont les actuels boulevards de Belleville et de Ménilmontant abritaient les barrières de Paris et quelques bals musette comme Le Balcon et Le Clair de Lune. Au delà, c’était la campagne. Dans la rue Basfroi 11e arrondissement, là où se trouvent maintenant les bureaux et la rédaction de Accordéon & accordéonistes, il existait trois bals auvergnats À la Tour d’Auvergne, Au Massif Central chez Riols et Chez Thérizol. Près du métro Avron, un peu plus haut sur le boulevard de Charonne, les Salons Delbor ont vécu plus de cinquante ans grâce à l’accordéon. La plupart des amicales auvergnates y donnèrent leurs banquets dansants. Cet établissement 100 % auvergnat pouvait être comparé à un bal musette mais il a dû fermer voilà quelques années car il ne répondait plus aux normes de sécurité désormais en vigueur. En repartant vers le centre de Paris, dans le 3e arrondissement, il y avait dans la rue au Maire, au n°22, un bal musette exploité dès 1921 et jusqu’en 1939 par un remarquable accordéoniste diatonique originaire de Pierrefort 15, François Vidalenc 1895-1983. Il existait aussi dans cette rue plusieurs autres bals, comme l’a noté Dany Maurice dans son livre “Cap sur l’Accordéon” 1 Chez Gailhac, Ienzer, Conard, Rouzaire, Carvagnac et Chez Raynal, presque tous Auvergnats ; mais le plus célèbre fut surtout Le Tango. Un peu plus loin, la rue des Vertus sic était devenue célèbre par ses bals musette plutôt mal fréquentés comme L’As de Cœur où chanta Simone Réal et Chez Marius. Il y en avait encore d’autres dans ce quartier comme le Bal des Gravilliers, au n°65 de la rue du même nom dont Émile Vacher fit les beaux soirs à ses débuts. Au n°85 de cette rue, on dansa aussi la java et la valse chaloupée Chez Marius. Il faut aller ensuite aller vers le Nord, à La Villette. Avant de franchir le viaduc du métro aérien entre les stations Jaurès et Aubervilliers aujourd’hui Stalingrad, on pouvait découvrir dans le 10e, au coin de la rue de l’Aqueduc et du boulevard de la Villette, un autre bal musette, Chez Dino, disparu depuis très longtemps, tout comme le Bal Marly et Au Petit Saint-Martin dans le haut du Faubourg Saint-Martin. Mais le plus important des bals de ce quartier fut Le Tourbillon, situé 8 rue de Tanger, dans le 19e, qui eut son heure de gloire dans les années 1930 et au lendemain de la Libération. Ce fut aussi l’un des temples du musette à Paris. De très nombreux et mythiques accordéonistes y ont joué comme Albert Carrara et Jean Vaissade qui y découvrit sa future femme Rina Ketty en 1936, puis Émile Prud’homme qui fut le premier accordéoniste à y reçevoir un disque d’or en 1955 pour un million de 78 tours vendus par la firme Odéon. Émile Decotty, Georges Dujardin, Jo Maurage et Gaston Debeau furent ensuite les accordéonistes attitrés du Tourbillon, dont le dernier patron fut “Lolo” qui était son surnom. Il rénova cet établissement populaire dont le véritable pilier fut, en plus des accordéonistes qui s’y produisirent, la remarquable chanteuse Simone Réal qui demeure son vrai nom est Desmures ! l’une des meilleures interprètes du style musette. Elle chanta au Tourbillon pendant dix-sept ans. La tourmente de 1968 eut raison de ce célèbre bal qui ferma pour de bon ses portes cette année-là. Il fut démoli dans les années 1980 pour laisser la place, dans le triangle boulevard de la Villette/rues de Tanger et de Kabylie, à la grande quincaillerie Au Vaisseau Français, précédemment installée rue de Flandre avant l’élargissement de celle-ci en une large avenue. Mais rien ne rappelle aujourd’hui que le Tourbillon était là. Le guitariste Armand Sébastiani fit longtemps partie de l’orchestre de ce musette où chaque vendredi se déroulait un concours de chant amateur. Si le ou la concurrente plaisait, le public envoyait dans leur direction des pièces de monnaie sur la piste. Mais dans le cas contraire et si, de surcroît, la voix était trop fausse, c’était comme un radio crochet les gens conspuaient l’infortuné candidat, et le batteur de l’orchestre donnait alors un violent coup de cymbales. Un “videur” renvoyait le chanteur dare-dare à sa table pour faire place au suivant. Pour terminer cette évocation des bals musette parisiens, il faut encore citer le nom d’Émile Vacher qui fut bien l’inventeur du style musette, surtout lorsqu’il joua au bal de l’Abbaye, rue de Puteaux aux Batignolles, dont la salle était la nef d’une authentique abbaye gothique. Il s’en alla ensuite au Bal de la Montagne Sainte-Geneviève, près du Panthéon, entraînant toute sa clientèle. Dans le 5e arrondissement, il exista également une douzaine de bals musette, dont celui au 11 rue de la Huchette, le Petit Bal Bousca, baptisé ainsi par Antonin Bouscatel qui s’installa en cet endroit avec sa fille Henriette et son gendre Charles Péguri lorsqu’ils eurent quitté la rue de Lappe en 1913. Rue de Lappe en 1969 Dans un genre différent, quand ce fut la mode du swing après la Libération, le grand accordéoniste Tony Muréna ouvrit lui aussi un petit dancing dans le 17e sur le boulevard des Batignolles, qu’il appela Le Mirliton. Mais Tony n’était pas fait pour les affaires, et le compositeur d’Indifférence ne le conserva que peu de temps. Près de la place Clichy, il exista aussi un autre bal musette célèbre, Le Petit Jardin, qui eut lui aussi son lot de vedettes de la boîte à frissons. Sur le quai de Grenelle, dans le 15e, le plus connu fut Le Bal de la Marine. Le dernier accordéoniste qui s’y produisit avant sa démolition fut le regretté Raymond Boisserie, lui aussi Auvergnat d’origine. Excepté dans les quartiers chics comme les 7e, 8e ou 16e arrondissements, on peut dire que des bals musette ont existé dans tous les autres de Paris. Toutefois, le vrai cœur où battait l’accordéon fut le quartier de la Bastille et surtout la rue de Lappe. Dans chaque bal, on payait à la danse avec des jetons que le patron ramassait après avoir crié au public Passons la monnaie ! » Les danseurs n’avaient plus qu’à patienter, une fois la quête terminée, qu’il lance à l’orchestre l’ordre tant attendu Allez, roulez ! » Aujourd’hui, si l’accordéon a perdu un peu de son image populaire que certains jugent ringarde, il a acquis par ailleurs ses lettres de noblesse. Les bals musette à Paris n’existent plus mais beaucoup de guinguettes ont rouvert leurs portes. Notre instrument fétiche reste toujours présent dans les galas, les concerts, la chanson et surtout en province au cours des fêtes locales et pour les thés dansants du dimanche. Excepté sa diffusion sur les radios locales plus quelques stations régionales de France Bleu et télévisions privées via le câble ou le satellite, on pourra regretter que l’accordéon reste le grand absent des médias officiels. À quand son retour sur nos ondes nationales ? Et pourtant, tenu par un bon musicien, quel est l’instrument plus capable que lui pour faire danser ? Comme l’affirmait la publicité d’une grande marque française d’accordéons avant la guerre, L’accordéon est un orchestre à lui tout seul ! ». 1 écrivain, journaliste, auteur de chansons et premier producteur des émissions d’accordéon à la télévision française 2 Les mémoires de Martin Cayla ont été recueillies et éditées en 2004 dans un livre contenant également un CD. Editions de l’ — Place Eugène Rouher — BP 169 — 63204 Riom Cedex. 3 Édité par l’auteur Dany Maurice — 6 square Bolivar — 75019 Paris. Ce post a 1211 réactions en attente de modération...

FromageDu Massif Central Notamment D'ambert Solution. Réponses mises à jour et vérifiées pour le niveau CodyCross Cirque Groupe 88. Solution. Fromage du Massif central L'AOP fourme d'Ambert fête en 2022 ses 50 ans ! Ce fromage à pâte persillée est une spécificité d'Auvergne. Il s'exporte aujourd'hui jusqu'en Asie. Un développement économique favorisé par la création du label en 1972. Il l'a aidé à se faire connaître au-delà des frontières du Massif central. Récit d'une réussite. Des fromages à profusion ! Une centaine s’étale dans la vitrine d’Eric Girard, fromager à Cournon-d’Auvergne d’ans le Puy-de-Dôme. A l’honneur évidemment les fromages auvergnats et bien-sûr, reconnaissable entre tous, la fourme d’Ambert. Sa forme cylindrique permet de la distinguer du bleu d’Auvergne et des autres pâtes persillées. Le fromager en propose trois sortes différentes. Beaucoup de producteurs et de fromageries font de la fourme d’Ambert mais en fonction du terroir, il peut y avoir différents goûts, différents affinages, différents types de produits », explique Eric Girard. Elle peut être plus ou moins crémeuse, plus ou moins onctueuse. » La fourme d’Ambert plaît aux amateurs de douceur qui n’apprécient pas les fromages à la saveur trop marquée. C’est un fromage très onctueux, très souple. En Auvergne, on ne peut pas passer outre la fourme d’Ambert sur un plateau de fromage », conseille encore le fromager. La fourme d’Ambert est l’un des cinq fromages AOP d’Auvergne. Son berceau, c’est le Livradois-Forez mais la zone d’appellation d’origine protégée s’étend aujourd’hui jusqu’à la chaîne des Puys et le nord du Cantal. Ses origines remontent au-delà du Moyen-Âge, jusqu’à l’époque gallo-romaine. Il y a tout juste 50 ans, en 1972, la fourme d’Ambert a reçu son AOP Il s’agissait de garantir l’origine géographique d’un produit et toutes étapes de fabrication depuis la production du lait jusqu’à la transformation en fromage », explique Aurélien Vorger, directeur du syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert. En 50 ans, le cahier des charges n’a cessé d’évoluer. Le premier cahier des charges fixait la zone de production et les premières étapes de fabrication du fromage », se remémore Aurélien Vorger. Ensuite, il y a eu deux étapes intermédiaires qui sont allées plus loin dans la précision des règles. On s’est attaché aux conditions de fabrication et de production du lait pour garantir cette origine au territoire. On a imposé l’autonomie fourragère des exploitations, on a interdit certains aliments comme les OGM, les arômes et les colorants. On a limité tout ce qui pouvait venir en dehors de la zone d’appellation. Et dernier élément, les vaches ont obligation de pâturer au moins 150 jours par an. » En 2002, la fourme d’Ambert a pris aussi son indépendance de la fourme de Montbrison, une cousine originaire de la Loire, avec laquelle elle partageait son AOP. Aujourd’hui en 2022, 800 exploitations agricoles produisent du lait pour la fourme d’Ambert et 15 fromageries fabriquent le fromage dont 9 directement à la ferme. Pascal Genest est au-dessus de la cuve où le lait de ses vaches, trait le matin même, a déjà pris une consistance plus épaisse. Cet agriculteur de Bongheat dans le Puy-de-Dôme fabrique 50 tonnes de fromage par an dont la moitié de fourme d’Ambert. Je n’habitais pas loin d’Ambert et j’adore les pâtes persillées ! Toutes les pâtes persillées ! », confie-t-il avec un grand sourire. La technique de créer des ouvertures dans le fromage est très difficile à partir de lait cru. » Faire pousser le champignon bleu à l’intérieur du fromage est tout un art. Le lait est caillé, tranché, brassé, égoutté. Quand il a pris la consistance de billes rondes, il est versé dans des moules cylindriques. Au bout de 4 jours, le fromage ainsi formé sera percé avec des aiguilles. L’oxygène entrera à l’intérieur du cylindre, la moisissure apparaîtra au bout de 10-15 jours. Le temps d’affinage est de 30 jours minimum. Pascal Genest a choisi d’aller jusqu’à 40 jours. Il fait du fromage depuis 2000 et a rejoint l’AOP sept ans plus tard. Pour moi, l’AOP, c’est la Rolls-Royce de la qualité ! », s’enthousiasme-t-il. Nous passons devant une commission tous les deux mois. Un technicien vient prélever au hasard un fromage et ce fromage passera devant une commission qui attribuera une note sur 10. En dessous de 6, on est déclassé et on reçoit un avertissement. Au bout de deux avertissements, on perd l’AOP. » Un système très exigent mais qui vaut la peine commercialement. La fourme d’Ambert est certes connu sur notre secteur », indique l’agriculteur. Mais si on veut faire de l’export, l’AOP ouvre des portes. » Les fromages que Pascal Geneste produit dans son petit village au pied des monts du Forez se retrouvent ainsi sur les étals des boutiques de Hong Kong. La production de fourme d’Ambert et de bleu d’Auvergne sur la ferme représente aujourd’hui la moitié des revenus de l’exploitation. Pascal Geneste a pu embaucher deux salariées. La création de l’AOP a permis à la fourme d’Ambert de prendre son envol et d’étendre sa renommée au-delà des frontières du Massif central. En 50 ans, les volumes produits ont plus que doublé 2500 tonnes par an en 1972, près de 5500 aujourd’hui. La fourme d’Ambert représente 15 % des ventes de fromages AOP d’Auvergne. Elle est devenue un élément moteur de son territoire. 800 exploitations font partie de l’AOP, ce qui fait environ 2000 personnes », détaille Aurélien Vorger le directeur du syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert. A cela, il faut rajouter les 300 emplois directs dans les fromageries, plus tous les emplois indirects. Il y a un écosystème qui est là, fixé sur ce territoire car le lait et le fromage ne peuvent pas être produits ailleurs. » L’AOP contribue également au maintien des paysages grâce aux troupeaux de vaches qui pâturent et entretiennent les prairies. Aujourd’hui, l’AOP réfléchit à son futur. Elle envisage encore une évolution de son cahier des charges. Les deux grandes questions du moment sont l’adaptation au changement climatique et la réponse à apporter aux nouvelles demandes des consommateurs », reprend Aurélien Vorger. L’AOP veut désormais valoriser ses pratiques déjà vertueuses pour la biodiversité qui qui ne sont pas encore prises en compte dans le cahier des charges. Nous avons la chance d’avoir des prairies naturelles. Le Massif central a la chance d’être la première prairie naturelle d’Europe. C’est quelque chose que nous pourrions sécuriser pour être sûrs de les conserver dans le temps et de les céder à la prochaine génération qui gèrera l’appellation. » Il est question aussi de bien-être animal. Des évolutions de l’AOP qui devraient s’inscrire dans le cahier des charges dans les cinq années qui viennent. En attendant, le syndicat interprofessionnel de la fourme d’Ambert prépare la fête de ses 50 ans en conviant le public à plusieurs rendez-vous les 28 et 29 juillet 2022 au col de Béal, les 6 et 7 août 2022 aux Fourmofolies à Ambert et les 28 et 29 septembre 2022 place de Jaude à Clermont-Ferrand. Dégustation de fourme d’Ambert garantie ! Fromage du Massif central notamment d'Ambert CodyCross Personne à la tête d'un groupe CodyCross →. Laisser un commentaire Annuler la réponse. Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec * Save my name, email, and website in this browser for the next time I comment. Jeux. Catégories. 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28/02/2018 Les différents types de fromage L’Auvergne, une région riche en paysage époustouflant où le temps paraît s’être arrêté. En effet, les vestiges du passé y côtoient le moment présent. Que ce soit le passé géologique de la région ou son passé culturel, l’Auvergne dispose d’un patrimoine inestimable. Située au cœur du Massif central, la région possède de grands espaces verdoyants idéals pour les activités de plein air. Les massifs volcaniques parfaitement préservés des Monts du Cantal, le Lac Chambon, les gorges de Chovigny et les nombreuses stations thermales sont autant de merveilles de la nature qu’abrite la région. D’autre part, il ne faut pas oublier le patrimoine culturel exceptionnel de la région. En outre, les nombreux châteaux forts et édifices datant du Moyen-Âge et sa gastronomie unique. Mais par-dessus tout, ce qui distingue le plus l’Auvergne des autres régions, c’est sa production de nombreux fromages AOP. L’histoire du fromage en Auvergne L’aspect montagneux, le climat pluvieux et la présence pâturages fertiles sont propices à l’élevage de races de vaches laitières dans la région. Aussi ,l’origine du fromage en Auvergne remonte à l’introduction de l’agriculture et de l’élevage dans les environs. On a même retrouvé des traces de l’existence de fromage datant de plus de deux millénaires dans la région auvergnate. Par la suite, au fil du temps la transmission du savoir-faire et des méthodes de fabrication a fait que de nos jours le fromage prend une place importante dans la culture et l’économie de cette région. En effet, avec ses 5 fromages AOP, l’Auvergne est par excellence la région productrice de fromages d’Appellation d’Origine protégée en France. Les principaux fromages auvergnats Traditionnellement appelés fourme, les fromages auvergnats offrent une multitude de saveurs variées et uniques qui raviront les papilles les plus exigeantes. Bien que l’Auvergne soit célèbre pour ses fromages AOP, bon nombre de fromage non labellisé auvergnat réserve également d’agréables surprises. Le Cantal L’ancêtre des fromages auvergnats, ce fromage bénéficie d’une AOP. Fabriqué à partir d’une pâte pressée en fourme non cuite, Le cantal AOP se caractérise par un goût fruité. Le Salers Bénéficiant également d’une AOP, il tire son nom de la cité médiévale de Salers. Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, la production du salers AOP en période de mise à l’herbe lui procure un bouquet inimitable. Le Saint-Nectaire Fromage à pâte pressée non cuite bénéficiant d’une AOP, le Saint-Nectaire AOP est réputé pour sa pâte onctueuse et son goût noisette. A lire également Différence entre un saint-nectaire fermier et laitier Le bleu d’Auvergne Affiné dans caves fraîches, ce fromage de lait de vache doit son onctuosité et son goût à la moisissure bleue ensemencée sur le lait caillé. Le bleu d’auvergne dispose également d’une AOP. La Fourme d’Ambert Fromage labellisé AOP, la fourme d’ambert AOP est faite à base de lait de vache à pâte non pressée et non cuite. Doté d’une pâte persillée et d’une croûte grise bleutée, ce fromage datant du temps des druides a fait la renommée de la bourgade d’Ambert dans le Puy-de-Dôme. Les autres articles sur les caractéristiques des fromages selon sa région Les différentes variétés de Brie Tout savoir avant d’acheterQuels sont les fromages de Savoie et Haute-Savoie et leur spécificité ?Quels sont les fromages du Val de Loire ?Quels sont les fromages de Savoie ?Les fromages du nord de la FranceQuels sont les fromages du Jura ?Quels sont les fromages de Hollande ?Quels sont les fromages étrangers les plus consommés en France ?

Uneauvergnate de coeur. Avec près de 5 800 tonnes de fromages commercialisées par an, la Fourme d’Ambert AOP est aujourd’hui la 10 ème AOP fromagère de France. Son costume gris bleuté semblable à la pierre, son goût tout en rondeur et ses saveurs délicates, aux notes parfumées et aux arômes de sous-bois, se diffusent désormais partout en France.

Vivre dans le Puy-de-Dôme découvrir le marché immobilier et le cadre de vie Le Puy-de-Dôme fait partie de la grande région Auvergne-Rhône-Alpes. Ce territoire attire de plus en plus d’habitants, notamment grâce à son emplacement stratégique et ses paysages qui contribuent à la qualité de vie. Le rapprochement de la région Auvergne et Rhône Alpes a permis également de désenclaver un peu plus cette partie centrale de la France. Découvrez tous nos biens en vente dans le Puy de Dôme Le Puy de Dôme un cadre de vie idéal Le Puy de Dôme est un pays de moyenne montagne, aux paysages variés plateaux, collines, dômes, volcans... Le département compte pas moins de six chaînes de montagne la chaîne des Puys au nord-ouest dont le célèbre Puy-de-Dôme les monts Dore au sud-ouest avec le Puy de Sancy, point culminant du Massif central les monts du Forez à l’est le Livradois au sud les massifs des Bois Noirs au nord est le Cézallier au sud 80 volcans dessinent ce paysage, dont le plus haut, le Puy de Dôme, culmine à 1465 mètres. Le site Vulcania, ouvert en 2002 permet de comprendre l’histoire et le fonctionnement des volcans grâce à des films et diverses animations. Mais le Puy-de-Dôme ce sont aussi des lacs lac d’Aydat, des gorges la Sioule, des réserves naturelles, cascades… C'est un département très attrayant et de nombreuses personnes font le choix d'investir dans le Puy-de-Dôme. Côté patrimoine, le Puy de Dôme compte beaucoup de beaux villages qui témoignent de leur riche passé historique Usson, la basilique d’Orcival et de nombreuses églises romanes. L’hiver, de nombreux touristes viennent dévaler les pistes des stations locales telles que Super-Besse, Le Mont-Dore, Chastreix-Sancy... S’installer dans le Puy-de-Dôme un territoire attractif Le territoire est en partie rural sur les zones de montagne on produit du fromage le département produit 5 AOP Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Salers, Saint-nectaire. On y développe ausi l’élevage de Salers, des charolaises… Le secteur agro-alimentaire et des eaux minérales est également très présent avec de nombreuses PME et de grosses sociétés telles que Volvic, Limagrain, Rozana, Chateldon pour les plus connues. Côté industrie, c’est Michelin situé à Clermont-Ferrand, leader mondial du pneumatique qui fait briller le département au niveau national et international depuis plus d’un siècle. Issoire, Thiers et Riom sont également des villes industrielles. Il fait d'ailleurs particulièrement bon vivre à Issoire ! Le Puy de Dôme est une terre de thermalisme car on compte six stations thermales sur le territoire La Bourboule, Châteauneuf-les-Bains, Châtel-Guyon, Mont-Dore, Royat-Chamalières et Saint-Nectaire. Ces villes attirent chaque année de nombreux curistes, et permettent au tourisme de se développer et de proposer de nombreuses offres d’emplois. Ce tissu économique et touristique a pu se développer car le Puy-de-Dôme se trouve au carrefour de grands axes de circulation l’A89, reliant Bordeaux à Lyon et l’A71 Orléans-Clermont et l’A75 prenant son relais car elle relie Clermont à Béziers. Consultez nos terrains en vente dans le Puy-de-Dôme Le département compte 10 villes de plus de 10 000 habitants où nous avons des biens en vente Clermont-Ferrand 140 000 habitants Ambert Issoire Arlanc Saint-Germain-l'Herm Chatelguyon Ces communes ont un riche patrimoine historique et un cadre de vie agréable avec un paysage varié. C’est dans cet environnement que nous vous proposons de nombreux biens très différents pouvant convenir à vos souhaits à la campagne ou dans des villes et villages des fermes, corps de ferme à rénover ou non, maisons de bourgs, terrains, de village... Où habiter autour de Clermont-Ferrand ? Vous souhaitez habiter autour de Clermont-Ferrand afin de profiter de la tranquillité de la campagne tout en restant à proximité de la ville ? Vous êtes nombreux dans ce cas et ces opportunités immobilières sont de plus en plus recherchées par les candidats à la vente. La métropole de Clermont-Ferrand La métropole de Clermont-Ferrand dont la ville de Clermont-Ferrand est composée de 21 communes qui sont les suivantes Aubière Aulnat Beaumont Blanzat Cébazat Le Cendre Ceyrat Chamalières Châteaugay Cournon d’Auvergne Durtol Gerzat Lempdes Nohanent Orcines Pérignat-lès-Sarliève Pont-du-Château Romagnat Royat Saint-Genès-Champanelle Habiter autour de Clermont-Ferrand les communes plus éloignées Si vous souhaitez vous évader un peu plus dans la campagne Puydomoise, nous vous proposons le top 10 des villes où il est particulièrement plaisant de vivre à moins de 40 minutes de Clermont-Ferrand Distance Riom - Clermont-Ferrand - 17 kilomètres - 23 minutes en voiture Distance Chatelguyon - Clermont-Ferrand - 21 kilomètres - 28 minutes en voiture Distance Les Martres-de-Veyre - Clermont-Ferrand - 17 kilomètres - 26 minutes en voiture Distance Veyre-Monton - Clermont-Ferrand - 16 kilomètres - 26 minutes en voiture Distance Volvic - Clermont-Ferrand - 14 kilomètres - 26 minutes en voiture Distance Chavaroux - Clermont-Ferrand - 21 kilomètres - 26 minutes en voiture Distance Dallet - Clermont-Ferrand - 16 kilomètres - 23 minutes en voiture Distance Mirefleurs - Clermont-Ferrand - 19 kilomètres - 27 minutes en voiture Distance Chappes - Clermont-Ferrand - 17 kilomètres - 23 minutes en voiture Distance Ménétrol - Clermont-Ferrand - 13 kilomètres - 20 minutes en voiture Vous souhaitez vous éloigner de Clermont-Ferrand et vous hésitez entre plusieurs communes ? Parlez-en à notre groupe GTI Immobilier ! Grâce à nos différents agents immobiliers répartis autour de Clermont-Ferrand, nous saurons vous apporter nos conseils selon votre projet. Le marché de l’immobilier du Puy de Dôme Dans le Puy-de-Dôme, le prix de l’immobilier est abordable, même si des disparités existent sur le territoire entre les zones rurales et les agglomérations. Le prix moyen au m2 dans le Puy de Dôme est de 1 837 €*/m2 pour un appartement avec une fourchette de prix allant de 1 377 € à 2 755 € 1 561 €/m2 pour une maison fourchette de 1 171€ à 2 342€ Les prix de l’immobilier ont beaucoup augmenté du début des années 2000 jusque 2011, depuis ils sont globalement stables +0,9 % depuis 1 an. Le Puy de Dôme étant plus reculé que d’autres départements de la région Auvergne Rhône Alpes, et peu peuplé dans certaines zones, vous pourrez trouver de très belles maisons et devenir facilement propriétaire dans des secteurs recherchés. SI vous êtes bricoleurs, vous pourrez rénover d’anciennes fermes, corps de fermes, vieilles bâtisses en pierres typiquement auvergnate pour en faire des biens immobiliers avec du cachet, ayant préservé l’histoire du bâti, tout en ayant le confort moderne et répondant aux prestations recherchées par les acquéreurs aujourd’hui cuisines ouvertes, terrasses, suite parentale, douches italiennes... Quelques-uns de nos plus beaux biens en vente dans le Puy de Dôme Coup de coeur Arlanc 7 pièces - 200 m² Proche commerces - Terrain sud ouest de 1000 m2 - Vu agréable 6 Coup de coeur Saint-Amant-Roche-Savine 5 pièces - 127 m² 15 Exclusivité Courpière 3 pièces - 95 m² 11 Coup de coeur Ambert 20 pièces - 295 m² 8 Coup de coeur Ambert 6 pièces - 164 m² Tout à l égout - Vu panoramique - Habitable de suite 7 Exclusivité Mirefleurs 5 pièces - 123 m² Superficie - Dépendances 14 *Données chiffrées en provenance de au 1er janvier 2021

FromageDu Massif Central Notamment D'ambert: FOURME: Paillette Ronde Cousue Sur Certains Vêtements: SEQUIN: Chat De Gargamel Dans Les Schtroumpfs: AZRAEL: Département Dont Orléans Est Le Chef-Lieu: LOIRET: Toiles En Plastique Servant À Protéger Les Meubles: BACHES: A venir. Planete Terre Sous l'océan Sous L Ocean Inventions Saisons Transports

La solution à ce puzzle est constituéè de 11 lettres et commence par la lettre A Les solutions ✅ pour FROMAGE DU MASSIF CENTRAL NOTAMMENT D AMBERT de mots fléchés et mots croisés. Découvrez les bonnes réponses, synonymes et autres types d'aide pour résoudre chaque puzzle Voici Les Solutions de Mots Croisés pour "FROMAGE DU MASSIF CENTRAL NOTAMMENT D AMBERT" 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Partagez cette question et demandez de l'aide à vos amis! Recommander une réponse ? Connaissez-vous la réponse? profiter de l'occasion pour donner votre contribution! Similaires

Amoureuxde fromages, nous avons l’événement qu’il vous faut pour la fin du mois d’août ! Deux jours à Riom-es-Montagne, le 21 et 22 août 2021 où se tiendra la traditionnelle Fête du Bleu d’Auvergne qui a déjà plus de 20 ans. Au programme beaucoup d’animations pour toute la famille avec notamment des dégustations de []

Tout schuss vers les pistes de ski et les sports d’hiver c’est la saison. Et si, pour changer des stations alpines et des fondues savoyardes, nous prenions la direction du Massif Central, particulièrement des monts d’Auvergne ? Tout schuss, donc, pour profiter de la diversité des produits auvergnats, notamment des excellentes spécialités fromagères. Pour la création culinaire de S’cuiz in, les fromages d’Auvergne, c’est un régal. Il y a matière et goût pour créer et cuisiner des recettes, bonnes évidemment, simples ou complexes, avec du fromage cru ou cuit… Il y a matière et couleurs pour mettre en piste ces recettes stylisme culinaire et photographie culinaire évoluent dans un cadre naturel et vrai Bienvenue aux sommets du goût. Pour mieux connaître ces fromages d’Appelation d’Origine Protégée, car la fabrication est régie par des règles strictes, de la vache au pâturage à l’affinage, S’cuiz in vous invite à visiter les pages de Mais connaissez-vous les fromages d’Auvergne ? Voici une invitation au voyage sur les plateaux de fromage d’Auvergne, avec une photographie culinaire un rapide tour gourmand dans la création culinaire de S’cuiz in. Photographie culinaire d’un plateau d’Auvergne. Les fromages d’Auvergne sont au nombre de 5 Cantal, Saint-Nectaire, Fourme d’Ambert, Bleu d’Auvergne, Salers. D’où les 5 créations culinaires suivantes. Pop cheese » au Bleu d’Auvergne, salade de légumes anciens à la Fourme d’Ambert, champignons crus farcis au fromage Salers, doigts de Cantal entre-deux aux fruits secs, cuillères parmentières et exotiques au Saint-Nectaire, intitulés suivant les aiguilles d’une montre. Ce sont des recettes simples et rapides, ludiques, conviviales, idéales pour grignoter, pour partager entre amis ou en famille. Des recettes tout en couleurs ! Plus de détails seront fournis sur chacun des fromages dans de futurs billets. Convaincus pour chausser vos skis vers les plateaux des fromages d’Auvergne, Cantal et Puy-de-Dome, et vous laisser vous régaler ?

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Ce mois-ci, c’est la fourme d’Ambert qui est à l’honneur. Découvrez quel est ce fromage, son histoire et les secrets de sa fabrication. La fourme d’Ambert est un fromage au lait de vache à pâte persillée, produit essentiellement dans le Puy de Dôme et quelques cantons de la Loire et du Cantal. Sa zone de production se situe entre 600 et 1600 mètres d’altitude. Il est le fromage le plus consommé en France et est le plus doux des fromages bleus. Sa pâte ivoire, non cuite et non pressée doit être bien persillée et ce, de façon régulière. Quant à son cœur il est souple et brillant. Sa forme est cylindrique, d’environ 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur avec une croûte sèche et légèrement fleurie d’un gris bleuté comme les pierres. Elle doit être souple et révéler de doux arômes de sous-bois. Elle peut-être dégustée toute l’année puisque les critères de sa production sont très stricts et permettent une régularité dans ses qualités gustatives. Son origine est très ancienne et remonterait jusqu’ aux Arvernes, un des riches peuples gaulois du Massif Central du VIIe au Ier siècle av. avant même la conquête de la Gaule par Jules César. Les druides des monts du Forez l’utilisaient dans la célébration de leurs rites. Plus tard les paysans se servaient également de ce fromage pour payer leur dîme auprès de leur seigneur et au XVIIIème siècle comme monnaie d’échange pour la location des jasserie, ces maisons traditionnelles de pierres de taille au toit de chaume, qui servaient à la fois d’habitation et d’étable au rez-de-chaussée. Depuis 1972 elle bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée AOC et depuis 2006 d’une Appellation d’Origine Protégée AOP qui garantit l’origine et la typicité du produit. En effet, pour bénéficier de l’AOP, la Fourme d’Ambert doit répondre à un cahier des charges très serré L’exploitation laitière doit absolument être située dans l’aire géographique de production de l’AOP. L’herbe doit être la base de l’alimentation des vaches laitières. La durée du pâturage ne doit pas être inférieure à 150 jours par an. Les fourrages servant l’alimentation des vaches hors périodes de pâturage doivent obligatoirement venir des zones géographiques de l’appellation. Les céréales complétant cette alimentation doivent faire partie d’une liste positive établie par l’ODG Organisme de Défense et de Gestionqui exclue notamment les OGM, l’urée, les arômes, l’huile de palme, les colorants… Cet apport de compléments et additifs est limité à 1800kg par vache et par an. Découvrons maintenant les secrets de fabrication de la fourme d’Ambert Chaque jour le lait du soir et du matin sont mélangés pour être transformés en fromage. Pour obtenir le persillage de la pâte, le lait est ensemencé avec un champignon, le Penicillium Roqueforti. C’est un champignon de seigle dont il existe des centaines de variétés. Dans le cas de la Fourme d’Ambert, des souches bien spécifiques ont été sélectionnées avec soin afin de constituer sa pâte douce et onctueuse. Plusieurs étapes rythment la fabrication Préparation du lait avec l’adjonction du Penicillium Roqueforti. Caillage du lait qui va coaguler sous l’effet de la présure. Passage en cuve avec découpage, brassage pendant environ une heure afin d’obtenir des grains coiffés » ressemblant à de petites billes. Grâce à ces billes, un espace reste entre les grains lors du moulage ce qui permettra le développement du bleu. Ensuite les grains de caillés sont séparés du lactosérum aussi appelé petit-lait » pour être repartis dans des moules pour l’égouttage. C’est là que la Fourme va prendre sa forme. Pendant 24 à 48H les fromages vont subir une série de retournements dans une pièce plus chaude. Ils sont ensuite salés au sel sec ou en saumure. Le piquage est une étape importante. Il intervient à partir du 4ème jour après l’emprésurage. Afin de favoriser le développement du Penicillium Roqueforti, le fromage est piqué à l’aide de longues aiguilles qui créent des cheminées d’aération. Les fourmes partent ensuite en caves d’affinage. Le maître affineur va mettre tout son talent en œuvre pour permettre aux fourmes de libérer leurs arômes grâce à la gestion de paramètres techniques très pointus comme le taux d’humidité et la température de la cave pour garantir une qualité sans faille. Là aussi les fourmes durant leur affinage sont retournées à plusieurs reprises pour conserver leur forme cylindrique spécifique et frottées pour faciliter le développement du champignon à la surface du fromage, indispensable à la formation de la croûte. Après minimum 28 jours d’affinage certains affineurs vont jusqu’à plus de 50 jours le fromage pourra enfin prendre la dénomination officielle de Fourme d’Ambert. Pour la présentation, le cylindre de 2,5kg environ est généralement coupé et vendu en disques puis chaque convive le déguste en le coupant en portions triangulaires. Pour la dégustation, la Fourme s’accommodera au gré de vos envies les plus inventives ! Dans les mets sucrés comme salés, ou sur un plateau de fromages. Les fruits frais raisins, figues, poires… sont une association bienvenue, tout comme les fruits secs raisins, noix, noisettes… ou les confitures de fruits jaunes abricot, prune… et d’un vin blanc moelleux. Post Views 117

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